京料理 小蕪の炊いたん 出汁の黄金比とは？ | 菊乃井 村田 吉弘氏 | 後世に伝えたい家庭の野菜料理 vol13 【小蕪】【出汁】【いりこ】【煮干し】【日本料理】
野菜を使った日本料理を菊乃井 三代目 主人 村田吉弘氏がわかりやすく紹介する野菜のお料理シリーズ。
今回は、スーパーに売っていて、いまいち使い方が難しそうで敬遠しがちな蕪を使用した家庭料理をご紹介！旬で柔らかい蕪を使用した、冬にピッタリなお料理の作り方を紹介します。
出汁は家庭でも使いやすい「いりこ（煮干し）出汁」。
いりこ出汁は水につけて置くだけで出来上がる簡単なお出汁です！
是非、挑戦してみましょう！
菊乃井主人 村田氏から学ぶ「家庭でできる野菜を使ったお料理」#13
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
★チャプター
0:00 オープニング
0:36 いりこ出汁作り
1:58 蕪の下準備
4:15 炊いたん出汁の黄金比
4:42 炊く
5:12 蕪の皮を漬物として再利用
6:31 いりこ出汁を使った理由
10:34 盛り付け
11:58 いりこは大きい方が安い？
12:54 材料分量まとめ
13:08 店舗情報
■分量
蕪 3ケ
蕪菜 1ケ分
揚げ ½枚
いりこ出汁 450cc
淡口醤油 30cc
味醂 30cc
比率 15:1:1
柚子 適量
☆いりこ出汁（水出し）
水 1000cc
いりこ60g
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◇菊乃井 本店
https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/index
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
昼 12：00～12：30までのご入店
夜 17時～19時30分までのご入店
↓Google Map↓
https://goo.gl/maps/tp47Dmky89qpFo9P8
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＃日本料理 #蕪 #家庭料理
23件のコメント
村田さんの考え方本当に素敵ですね。
いりこは甘辛く煮たり、北九州のじんだ煮のように糠味噌いれるのも良いかと思います。
じんだ煮にすると内臓の苦さも気にならなくなります。
家庭で現実的に再現できてさらに美味しそう！！ こう言うの待ってました、早速作ります！
先週、いつも聴いてるラジオ番組に、村田さんが出ていたのでびっくりしました。思わず聴き言ってしまいました。今日は笠原さんが出ていて、菊乃井は完璧なお店だと褒めて、いやほんとに尊敬していました。村田さんがこの動画で「そんな事せんでよろしい」っていつも言いますが、それは素材の事を知り尽くしているからって思います。小蕪、自分で炊いたのはあまり美味しくなかったけど、またチャレンジしてみます。
本当に素晴らしい動画でした。
全てが寄り添って考えられている。
京料理という、ある種究極的な存在の料理人が「そんな事せんでいい。」と、由緒あるやり方を否定も肯定もせずに、作りやすくて正しい和食にまとめておられる姿に感動しました。
割合で覚える和の基本をさっそく購入して、鯖の味噌煮、胡瓜の酢の物をつくりました。
蕪の煮物もつくります。🎉🎉
ラーメン屋が煮干し使ったり昆布使ったりしてるけど、正統な日本料理の修行してないからかガンガン炊いて臭いこと。そんで我がのアイディアでございますみたいな顔でやってるから笑える。先人が旨くて安く出来るような出汁を編み出したものをろくに学ばず上辺だけ拝借してるのでコストも掛かって1杯1000円になってる。
お料理のつくり方だけでなく…お料理をつくる楽しさも含めて、お話しも何もかもが貴重な映像をありがとうございます。
地元が蕪の産地で有名なので作ってみます
有難いです。
自分は新潟の山奥の生まれです。いりこ出汁は、ばあちゃんがみそ汁を作ると出汁をとったままみそ汁の中に、まるまる入っていました。頭の部分が苦くて自分は苦手でしたが、じいちゃんは美味しそうに食べていました。食べ残しは、猫へ。今回の料理は本当に美味しそうですね～味見の時の村田先生のお顔が、なんとも嬉しそうでした。インバウンドで海外の方々日本食を求めて来日しておりますが、私達はもっと日本食を大切にしなくてはならないと思います。何時もありがとうございます
またお気に入り登録が増えた。次は鯖味噌煮見てみたいです
シャゴシャゴってどうゆう意味ですか？^^？
お婿さんのお話し、拝見しました。
感心しました。
10:34陶哉なのですね
銀座に同じ読みの東哉が御座いますがどういう関係なのか
気になります
『蕪の炊いたん』大好きです～(๑´ڡ`๑)
火の通りも早く、ｱｯ！と言う間に出来ますﾈ~。
幼い頃、母に栄養があるからと煮出した「いりこ」も食べさせられました〜🤭😆😂💦
今では、レンジアップでｶﾘｶﾘ！にして お酒のお供にしています〜🥰
我が家は、香川県産 大羽いりこを使っていますよ。
村田様、何時も楽しく勉強させて頂いております〜🙇🏻♀️💓💕
これだから
村田吉弘先生のお料理動画は
辞められない。
皮は剥かんがよか
料理が楽しくなるようなトークに、理があることがわかる話し方が楽しく、視ていてほのぼのします。
これから寒くなるので、蕪料理はありがたいです。
👍👍蕪
小蕪Ti
小蕪のレシピ、とっても美味しそうです。素朴で温かそう😊
お漬物も一緒に作ってみます！素敵な動画、ありがとうございます！
京都の昔の人は『たいたん』って言いますね。
おかあさんが『〇〇のたいたん食べや』ってよくゆうてました。
今の人言うんかな？
器についてもいろいろ教えてほしいです!