【板前が教える】煮魚の作り方／おいしく作るためのコツ【煮付けの基本】
板前が煮魚の基本的な作り方をご紹介します。今回は、ノドグロ（アカムツ）を使って、煮付けを調理していきます。
【関連動画】
■ノドグロの捌き方
■ノドグロの食べ方
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■目次
0:00 煮魚の基本（煮付けのコツ）
0:12 ノドグロの鱗の取り方
1:13 ノドグロのエラの外し方
2:18 煮付けの場合の腹の裂き方
2:58 ノドグロの内蔵の取り出し方・洗い方
3:43 ノドグロが喉黒といわれる理由
3:58 ノドグロの呼び名（アカムツとの違い）
4:08 煮魚への切れ目の入れ方と入れる理由
5:00 煮魚を煮る前に塩をふる理由
5:52 煮魚への湯引きの仕方と理由
7:28 ★煮魚の基本的な作り方
7:40 酒の加え方・水との比率
8:09 煮汁の分量はどれくらい？
8:27 煮魚を上手に煮るコツは？
8:47 ★砂糖の入れ方（最初に入れる理由）
9:25 魚を左向きで調理する理由
10:01 ★みりんの加え方
10:30 煮汁を回しかけない場合のやり方
11:09 ★醤油の加え方
12:11 煮付け完成のタイミング・見極め方
12:51 煮魚の盛り付け方
13:35 煮魚に合う薬味
14:21 ノドグロの煮付け【完成】
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【渡利のおすすめ】
■魚捌きにおすすめの包丁
【銀座渡利オリジナル】165mm 舟行 白二鋼 本霞
■魚捌きにおすすめのまな板
【銀座渡利オリジナル】吉野桧 まな板 470mm×290mm×30mm
■刺身の盛付におすすめの器
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■おすすめ調味料・調理器具
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22件のコメント
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教えていただきまして、ありがとうございます😊
分量が分からず割合がおかしかったみたいで失敗しちゃった😂
僕も お酒を使う場面は、魚･肉を扱う時 料理酒って使うのが抵抗があります。基本 和料理全般 日本酒にしてます。
这条鱼给你玩死了
使って見ました。本当に美味し買ったです。
熱湯をかけるというのはよくやっていたんですが、やっぱりちゃんと塩もかけようと反省しました💦
プロの仕事は丁寧ですね。
家でも家族に美味しい煮付けを食べさせてあげられるよう頑張ります。
ありがとうございました。
ノドグロって奄美でいうマチの事かな？
似ている様な違う様な・・・
関西でノドグロを食べた事が有るが、
マチより食味が劣る様な気がした。
切り身かアラしか煮魚しないので勉強になりました。いつも思いますが片面だけ煮すぎる、とか片面は、生ぽいみたいにならないか？心配です。だから煮崩れしないぐらい早いうちに最初に一回だけひっくり返しています
とろみがつくまで煮詰めてないからうちのは今ひとつ物足りないんだなあ多分
とても参考になりました。
他のどの魚(カレイ、メバルなど)でも基本同じやり方で大丈夫でしょうか、？
また切り身の場合は作り方で何か変わる点はありますか？
こりゃたまらん
なんで具体的な調味料の量が書いてないのにこんな人気なんだ、、
鱗を取ったり少しの手間で美味しく調理できますよね？懐かしいです。学生の頃，先生に日本料理教えてもらって、自分でもできたらどんなにかいいだろうな！と思いますが、家では、中々こんなふうにできません😮💨魚は、一様捌けるのですが。😊
손이 많이 가네요 맛있을 것 같아요
煮魚を作る上で自分は先に顔周りやカマの周辺の鱗をキレイに取るために湯に通して鱗を浮かせてから剥がすのですが、それはマズイですか？
和食
❤❤美味しくて楽しい日本食
砂糖、酒、みりん、醤油をどの程度使うのか定量的（何グラム、何ｃｃ）に開示していない。お前本当は教える気はないだろう。店の宣伝だ。せこい奴だ。
器の選択と盛り付けのセンスが無い
彩りと華やかさに欠け美味しそうに見えない
それと昨今よく見かける食べ物が器からはみ出すのが汚らしい
「臭みの成分を抜いてアゲル」。アゲル、アゲル、アゲル。まず、日本語の用法を正しく理解してから、料理の能書きを垂れようか。
小いわしを煮つけにする方法は?