【重曹なし】栗の渋皮煮の作り方｜茹でこぼし7回で分かった止めどき・鬼皮の剥き方・保存方法

重曹を使わずに、丁寧に茹でこぼしをして作る栗の渋皮煮です。
栗の下処理（虫食いの見分け方・鬼皮の剥き方）から、アク抜きの止めどき、保存方法まで。
今回は7回茹でこぼしをして、止めどきの目安が分かりました。

重曹なしの作り方は、栗本来の風味を最大限に活かせるのがメリット。
時間と手間はかかり、渋皮の固さが少し残ることもありますが、
栗の風味をしっかり味わえます。旬の今だけの手仕事です。

0:00 はじめに
0:39 栗を選ぶ
1:28 鬼皮の剥き方
2:19 茹でこぼし（重曹なし）
3:25 止めどきの目安
5:15 砂糖で煮る
6:53 完成・保存方法
8:20 分量まとめ

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【材料】
・栗（鬼皮をむいた重さ）　745g
　（今回は愛媛・奥伊予の栗 3Lサイズ）
・きび砂糖　約370g（栗の重さの半分＝50%）
　※40%にすると甘さ控えめ。減らすと日持ちが短くなるので、早めに食べきってください
・水　栗がかぶるくらい

【作り方】
1. 栗はよく洗い、虫食いがないか確認する
　表面に小さな穴があるもの・水に浮くものは虫食いの可能性あり
　（浮いても乾燥で身が縮んでいるだけのこともあるので、皮を剥いて虫食いがなければ使えます）
2. 栗を水に6時間ほどつけて、鬼皮を柔らかくする
3. 栗の座に包丁の刃元で軽く切れ目を入れ、引っ張るように鬼皮だけを剥く
　 ★渋皮を傷つけないよう慎重に。剥いた栗は乾燥しないよう水につけておく
　 ★渋皮が破れた栗は煮崩れしやすいので、栗ご飯や甘露煮など別の料理に
4. 鍋に栗と、かぶるくらいの水を入れて中火にかけ、沸騰したら弱火で10分茹でる
5. 渋皮が破れないように栗を取り出して鍋を洗い、栗を戻してお湯を注ぎ、弱火で10分茹でる
　 ★水を入れると温度変化で渋皮が破れやすいので、入れ替えるのはお湯で
6. 煮汁の色が薄くなるまで5を繰り返す（今回は7回）
　 ★強火にすると栗同士がぶつかって割れ、水が濁ることがあるので火加減に注意
　 ★止めどきの目安＝煮汁が濃い茶色から、透明感のある茶色・赤褐色に。
　　いちばん分かりやすいのは、煮汁を少し味見して渋みを感じなければOK
　 ★回数は栗の種類や大きさで変わります
7. 触れるくらいまで冷めたら、渋皮を優しく擦って残った繊維を取る（溝は爪楊枝で）
8. 栗の重さを計り、砂糖の量を決める（栗の重さの50%）
9. 鍋に栗、かぶるくらいの水、砂糖の1/3を入れて中火にかけ、沸騰したら弱火で10分煮る
　アクが出てきたら取る（雑味のない味に仕上がります）
10. 2回目の砂糖を加えて、さらに10分煮る
11. 3回目の砂糖を加え、落とし蓋をして15分煮て火を消し、味をなじませる
12. 粗熱を取って完成。すぐでも食べられますが、一晩置くと味がなじみます

【保存方法】
・粗熱が取れたら煮汁ごと保存容器に入れて、冷蔵で1週間ほど
・とろみを強くしたいときは、栗を取り出して煮汁だけ煮詰めてもOK
　（ただし栗が煮汁に浸かっている方が乾燥せず日持ちするので、煮詰めすぎに注意）

【アレンジ】
・残ったシロップと一緒に、バニラアイスに添えて

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