家飲みしたくなる。塩麹鶏もも唐揚げ レモンおろしでさっぱり
いらっしゃい。
料理研究家兼、
神戸の居酒屋『味兵衛』の大将こと雅也です。
今回は、夏の塩麹唐揚げ レモンおろし添えです。
唐揚げは美味しいけど、夏に食べると少し重たく感じることがあります。
そこで今回は、鶏もも肉を塩麹でやわらかく仕込み、二度揚げで外はカリッと、中はふっくら。
仕上げにレモンおろしを添えて、重たくなりがちな唐揚げを、
さっぱり酒が進む居酒屋メニューに仕上げます。
ビール、ハイボール、レモンサワー、日本酒にも合う、
大人の家飲みにぴったりの夏唐揚げです。
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⏱ チャプター
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[00:00] オープニング
[00:59] 鶏肉のカットと下処理
[01:41] 塩麹で柔らかくする味付け（黄金比 鶏肉10：塩麹1）
[03:33] カリッと揚がる衣の配合（米粉3：片栗粉1）
[05:54] 1度目の揚げ（3分揚げて1分休ませる）
[07:37] さっぱりレモンおろしの作り方（大根おろし10：ポン酢2：レモン汁1）
[09:28] 仕上げの2度揚げ
[10:21] 美しく見せる盛り付け（赤・黄・緑の信号色の法則）
[12:19] 今回の調理ポイントおさらい
[13:12] 実食とごま油を使った味変
[15:07] エンディング
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🍺 プロの裏技・仕掛け3つ
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家庭の唐揚げが重たく感じる原因は、
味が濃い・油っぽい・最後まで同じ味で飽きること。
居酒屋では、揚げ物を最後まで食べてもらうために、
酸味・薬味・おろし・香りで後味を切ります。
【仕掛け①】鶏肉：塩麹 ＝ 10：1
入れすぎると焦げやすくなるので、鶏肉の1割が正解。
やわらかさと旨味が入りやすくなります。
【仕掛け②】片栗粉：米粉 ＝ 3：1
片栗粉だけだと重たくなりやすいので、
米粉を少し入れてカリッと軽い衣に仕上げます。
【仕掛け③】レモンおろしは「添える」
最初からかけると衣がしんなりするので、
食べる直前にのせるのが居酒屋式です。
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📐 黄金比まとめ
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【塩麹唐揚げ】
鶏肉：塩麹 ＝ 10：1
（鶏もも肉300gに対して塩麹30g）
【レモンおろし】
大根おろし：ポン酢：レモン汁 ＝ 10：2：1
（大根おろし100g・ポン酢20g・レモン汁10g）
【衣】
片栗粉：米粉 ＝ 3：1
（片栗粉60g・米粉20g）
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🛒 材料（2〜3人分）
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【唐揚げ】
鶏もも肉・・・・・・・・300g
塩麹・・・・・・・・・・30g（大さじ約2）
酒・・・・・・・・・・・15g（大さじ1）
薄口醤油・・・・・・・・15g（大さじ1弱）
おろし生姜・・・・・・・5g（小さじ1）
おろしにんにく・・・・・1g（小さじ1/5程度）
味の素・・・・・・・・・1g（ひとつまみ強）
卵・・・・・・・・・・・1個
片栗粉・・・・・・・・・60g（大さじ約6）
米粉・・・・・・・・・・20g（大さじ約2）
揚げ油・・・・・・・・・適量
【レモンおろし】
大根おろし・・・・・・・100g
ポン酢・・・・・・・・・20g（大さじ1と1/3）
レモン汁・・・・・・・・10g（小さじ2）
大葉・・・・・・・・・・2枚
黒こしょう・・・・・・・少々
【仕上げ】
飾り用サラダ 少々
ごま油 少々（お好みで。小さじ1/2程度から）
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📝 作り方
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1. 鶏もも肉を30〜35gの食べやすい大きさに切る
2. ボウルに鶏もも肉・塩麹・酒・薄口醤油・おろし生姜
・おろしにんにく・味の素を入れて揉み込む
3. 卵1個を加えて全体になじませる
4. 冷蔵庫で20〜30分置く
5. 大根おろしは軽く水気を切る（絞りすぎない）
6. 大根おろし・ポン酢・レモン汁・千切り大葉・黒こしょうを合わせる
7. 鶏肉の表面についた塩麹を軽くぬぐう
8. 片栗粉と米粉を合わせ、鶏肉全体に薄く均一にまぶす
9. 160〜170℃の油で一度揚げる
10. 取り出して2〜3分休ませる（余熱で中まで火を入れる）
11. 180℃の油で二度揚げし、表面をカリッと仕上げる
12. 器にサラダを添え、唐揚げを盛る
13. レモンおろしを添えて完成
※ごま油をレモンおろしに少量加えると味変になります
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⚠️ 失敗しないポイント
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・塩麹は鶏肉の1割まで。超えると焦げやすくなります
・揚げる前に余分な漬けだれは軽く落とす
・味の素は1gで十分。入れすぎ注意
・衣は厚くつけすぎない。薄く均一が正解
・一度揚げたら必ず休ませてから二度揚げ
・レモンおろしは水っぽくしすぎない（軽く切るだけでOK）
・レモンおろしは食べる直前に添える（カリッと感が残ります）
・ごま油の味変は少量で。入れすぎると夏らしい軽さが消えます
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【この唐揚げと一緒に飲みたいおすすめ動画】
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▶ 揚げ物のあとに、さっぱり一品ほしいなら
お酒が進む！作り置きであっさり 冷やしなすの揚げ浸し
夏の唐揚げに合わせると、家飲みが重たくならない一品です。
▶ ビール・ハイボールが残っているなら、もう一品
家飲みしたくなる。とうもろこし唐揚げ甘辛バター醤油
唐揚げの日に追加したい、居酒屋らしい酒のあてです。
▶ 今日はしっかり飲みたい、がっつり食べたいなら
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家飲みを本格居酒屋気分にしたい時におすすめです。
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