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水煮牛肉片

水煮牛肉

水煮牛肉片

相传北宋时期,在四川盐都自贡一带,人们在盐井上安装辘轳,以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役,多者半年,少者三月,就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰,而当地用盐又极为方便,于是盐工们将牛宰杀,取肉切片,放在盐水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鲜,因此得以广泛流传,成为民间一道传统名菜。后来,菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进,成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味中烫熟的,故名“水煮牛肉”。该菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了川菜麻、辣、烫的风味。

[原料]

牛肉  400克
莴笋或者其他蔬菜、豆芽

[调料]

酱油  3小匙
郸县豆瓣酱  3小匙
辣椒油  5克
醪糟汁  3小匙
湿淀粉  3小匙
精盐  1小匙
辣椒  5克
花椒   20颗
胡椒粉  适量
味精  1/2小匙
葱花  适量
熟菜油  100克
  500克

[做法]

1. 牛肉洗净,切成约5厘米长、3厘米分宽、0.3厘米厚的薄片。莴笋切成薄片。葱切成6厘米长的段。干辣椒切段。

2. 将牛肉放入碗内,加盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。

3. 炒锅上火,下菜油烧至五成热,油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色,再下花椒、葱段、莴笋片炒香,加肉烧开,将牛肉片下锅,煮至肉片伸展,外表发亮,撒盐、味精和胡椒粉调味;

4. 牛肉盛入碗中,另起油锅热油,将热油浇在碗里,撒上葱花即可食用。

[特点]

麻辣味厚,肉质鲜嫩,非常适口。

[水煮牛肉的选料]

应选择无筋、无皮、无油、无脂为最佳。从部位来看,应选择牛后腿部位的元宝肉、子盖、黄瓜条为首选,已纤维紧密、肉质纹路极细者为宜。只有这样,才能保证使其形成易切薄片,上浆不碎,下锅易熟,细嫩化渣,稍食味浓的特点。

[食谱营养]

1. 牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

2. 多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏证。所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管,防止小动脉硬化,防治老年高血压。黄豆芽富含维生素C,是美容食品,常吃黄豆芽能营养毛发,使头发保持乌黑光亮,对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育,预防贫血等大有好处。

3. 莴笋含钾量较高,有利于促进排尿,减少对心房的压力,对高血压和心脏病患者极为有益。莴笋含有少量的碘元素,它对人的基础代谢、心智和体格发育甚至情绪调节都有重大影响。因此莴笋具有镇静作用,经常食用有助于消除紧张,帮助睡眠。不同于一般蔬菜的是它含有非常丰富的氟元素,可参与牙和骨的生长。能改善消化系统的肝脏功能。刺激消化液的分泌,促进食欲,有助于抵御风湿性疾病和痛风。

[备注]

1. 牛肉片要切得厚薄均匀,下热锅滑至颜色转白断生即起锅,受热时间过长肉质变老。

2. 在水煮口味的菜肴的制作中,郫县豆瓣是不可缺少的总要调料,郫县豆瓣的品质也直接影响水煮菜的口味,所以要挑选优质的郫县豆瓣。

3. 炸干辣椒和花椒的时候注意火候,不要炸糊了。

4. 有的水煮牛肉的做法用干辣椒面洒在表面再浇热油,我觉得这种做法让牛肉裹满辣椒面,吃起来很不清爽还很辣,建议还是用干辣椒炸香以后再剁碎洒在表面,这样吃起来辣而不燥、色红亮。