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宫爆鸡丁

宫保鸡丁,又称宫爆鸡丁,也有称之为辣子鸡丁,是川菜的传统名菜,由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家,宫保鸡丁几乎成为中国菜的代名词,情形类似于意大利菜中的意大利面条。

宫爆鸡丁

宫爆鸡丁原来是不叫宫爆鸡丁的,应该是宫保鸡丁的。现在大大小小的中餐馆中,“宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了“宫爆鸡丁”,是有人认为烹制方法为“爆炒”,其实这是一种误解,没有弄清楚“宫保鸡丁”的由来。

[材料]

鸡脯肉  400 克
炸花生米  50 克
鸡蛋  1 个
大蒜  5 瓣
葱  适量
淀粉  适量
辣椒  10 个
注:可酌情配料

[调料]

食用油  500 克(实耗50 克)
香油  1 小匙
酱油  1/2 大匙
料酒  1 大匙
香醋  1 小匙
精盐  1 小匙
白糖  1 小匙
味精  1/2 小匙

[做法]

1. 鸡肉洗净切丁,用蛋清、盐、淀粉腌拌均匀;蒜洗净切末;葱洗净切小段;

2. 食用油入锅烧热,鸡丁下锅炸熟,捞起沥油;

3. 锅中留油少许,爆香干辣椒、蒜,再下入鸡丁翻炒;

4. 最后放酱油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉、香油炒匀并勾芡,最后加入花生米和葱段炒匀即可。

[特点]

酸甜微辣,开胃下酒。

[备注]

花生米一定要在菜起锅前下锅,以免长时间在锅内翻炒,影响花生米的酥脆感。

[宫保鸡丁和宫爆鸡丁]

宫爆鸡丁原来是不叫宫爆鸡丁的,应该是宫保鸡丁的。现在大大小小的中餐馆中,“宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了“宫爆鸡丁”,是有人认为烹制方法为“爆炒”,其实这是一种误解,没有弄清楚“宫保鸡丁”的由来。

说到“宫保鸡丁”,当然不能不提它的发明者——丁宝桢。据《清史稿》记载:丁宝桢,字稚璜,贵州平远人,咸丰三年进士,光绪二年任四川总督。据传,丁宝桢对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”,但后来越传越广,尽人皆知。但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了。

所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释,明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔,没有实际的权力,有的还是死后追赠的,通称为“宫衔”。在咸丰以后,这几个虚衔不再用 “某某师”而多用“某某保”,所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”。如上文所说,“太子太保”是“宫保”之一,于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”,也算是对这位丁大人的纪念了。

时过境迁,很多人已不知“宫保”为何物,就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”,虽一字之差,但却改变了纪念丁宝桢的初衷。