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鲜辣八宝辣酱

上海特色名菜-鲜辣八宝辣酱

八宝辣酱

八宝辣酱由八种材料,四荤四素组成,色泽光亮,鲜嫩爽滑。八宝辣酱是上海著名特色菜,它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通家常菜,以前在饭摊上供应,由于色深味浓,很适宜下饭。在40年代,九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法,在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”,又对炒辣酱的原料进行了调整充实,用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制,故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜,十分入味,大受食客的欢迎。后来,上海一些菜馆纷纷仿效,“八宝辣酱”就广为流传了。

[材料]

虾仁   50 克
鸡丁   50 克
肉丁   50 克
鲜贝   50 克
盐水鸭肫丁   50 克
熟栗子丁   25 克
白果仁   25 克
豌豆   10 克
淀粉   适量

[调料]

食用油  500 克(实耗100 克)
酱油  2 小匙
  5 大匙
料酒  1 大匙
豆瓣酱  1 大匙
辣椒酱  1 大匙
白糖  1/2 大匙
味精  1/2 小匙

[做法]

1. 虾仁、鸡丁、肉丁、鲜贝等上浆备用;

2. 锅内放油,烧至二成热时,放入虾仁划散至熟,捞出沥油;

3. 锅内留底油,烧至四成热时投入鸡丁、肉丁、鲜贝划散至熟,放入栗子丁、白果仁滑一下,立即捞出沥油;

4. 锅内留适量油,先下辣椒酱、豆瓣酱炒透、炒香,加酱油、白糖、味精、料酒、高,将鸡丁等原料(除虾仁、青豌豆外)回锅,使卤汁稠浓,下水淀粉推匀,盛出装盘;

5. 将锅洗净后置火上,放入虾仁、青豌豆、味精、高,最后用水淀粉勾芡,盛出浇在炒好的菜的顶部即可。

[特点]

色泽光亮,鲜嫩爽滑。

[备注]

八宝辣酱的做法也可以变化,颜色和口感都可以柔和、清淡一些,这样更符合当代人的口味。可以根据自己的习惯,要辣一点还是甜一点,还可以根据自己的饮食喜好,随意选择8 种原料