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日式煎饺

台式锅贴与日式煎饺

日式煎饺

说到日式煎饺,来自北海道的乐山娘可是日式煎饺代表,这个位于伊通街与南京东路巷弄间的日式面食小馆,标榜正统日式拉面闻名,虽然如此,它的日式煎饺味道也是不徨多让,吸引了不少慕名而来的顾客,尤其是对北海道无限憧憬者。份量看起来不多却很有饱足感,这是因为它内馅饱满扎实,馅料非常丰富。

台式锅贴

位于永和乐华夜市附近的佳佳香锅贴,在中、永和地区名号可是响叮当,创店至今已有19年的时间了,佳佳香锅贴几乎成为附近居民的点心小菜,每天吃也不腻,不仅受附近人的喜爱,很多客人更会远从各地前来,只为那香酥脆的美味

[原料]

鲜肉馅   200公克
高丽菜末   1杯
蛋白   1个
柴鱼片   1/5杯
海苔丝   适量
奶油   适量
饺子皮   15张

[调料]

章鱼烧专用乌醋   适量
美乃滋   适量

[做法]

1. 将鲜肉馅、高丽菜末一起搅拌均匀即完成馅料。

2. 取适量馅料依序包入饺子皮中,包裹成为圆形,接合处用花边形状来塑形,使形状像一颗椭圆球体,整齐倒放在已涂抹奶油的盘子上。

3. 把包好的煎饺放入平底锅中,再倒水淹没煎饺约三分之二,用大火煮将水煮滚后,滚4分钟左右,水煮把馅料煮熟后再煎到有点焦即可。

4. 依喜好适量涂上章鱼烧专用乌醋、美奶滋,再撒上柴鱼片与海苔丝即可。

15粒水饺子份量。

台式锅贴与日式煎饺

馅料、烹调大比较:

1. 馅料上的差别
台式锅贴肉馅选用温体猪肉,拌入白韭黄作为馅料,一般店家会选用味道较强的韭菜,但佳佳香的锅贴选用大株的高级白韭黄,味道比较淡雅,却能烘托面皮的香气。肉类部份挑选后腿肉和夹心肉部位,肉质虽干却有嚼劲,与清淡白韭黄搭配起来相得益彰。

日式煎饺挑选的是五花肉,五花肉油脂较多但相对口感柔嫩,菜肉的比例也很重要。主要馅料有高丽菜、荸荠、白芝麻、黑芝麻、白胡椒粉、砂糖、麻油等,因为佐料丰富,整体吃起来味道比台式锅贴来得厚重。

2. 饺子皮上的差别
一般锅贴会用冷水面做面皮,佳佳香比较特别的地方是选择烫面来做饺子皮,老板说这是他经过多年尝试得来的经验,所以他的饺子皮煎起来才会特别香而且脆,因为用烫面做饺子皮在煎烙时,质地比较柔软,湿润,煎起来不会太干,但若以冷水面煎烙,口感上可能较为逊色。

饺子皮

至于日式煎饺饺子皮薄,夸张的说拿起来还有透光的感觉。煎饺用冷水面制作而成,再杆成薄度约0.01公分的厚,杆成这薄技巧很重要,而日式煎饺就是因为皮薄馅饱满,吃起来味道浓厚且满足。

3. 包法上的差别
锅贴的包法与煎饺包法有所差异,锅贴是将饺子皮折合后再捏紧,而且两边留有缝隙,塑形为扁长;饺子皮厚吃起来外皮酥脆,内馅有嚼劲。至于煎饺则包裹成为圆形,接合处用花边形状来塑形,外型饱满圆润,样子就像个金元宝;煎饺皮薄柔软,内馅汁多。

4. 烹调上的差别
煎饺和锅贴烹调方式不同,日式煎饺大火先煮后煎,锅贴则直接用煎的方式。日式煎饺烹调方式为把包好的煎饺放入平底锅中,再倒水淹没煎饺约三分之二,用大火煮将水煮滚后,滚4分钟左右,烹调关键在于时间掌控。锅贴先洒点水再煎烙,煎到金黄色后起锅,其中火候烹调上的重点。煎饺水煮把馅料煮熟后再煎到有点焦,相较于锅贴日式煎饺的味道会比较重。