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精致冰皮月饼

三款精致冰皮月饼做法

冰皮月饼

冰皮月饼强调一个“冰”字。冰是清醒的,它告诉你吃的是月饼,同时将各种口味的独立性加以区别,绝不会有含糊和愚弄之感;冰又是醉人的,它让你专注于一种特别的体验,将传统月饼的腻、滞悉数抛开。

月饼皮材料:

面粉(熟)  110克     
糕粉/熟糯米粉  190克
菜油 4大匙          
鲜奶 1 - 1 1/4杯
幼砂糖/糖粉 1/2杯   

绿豆沙馅材料:
开边绿豆仁 300克    
细砂糖  140克
奶粉  50克            
盐   适量
蛋黄  1个             
牛油   30克
清水   1 1/3杯

用具:

中式月饼模

中式月饼模

月饼皮制法:

面粉、糕粉和砂糖混合筛匀,加入菜油拌匀,再慢慢加入鲜奶搓成粉团。放入冰柜约1小时。

绿豆沙馅制法:

1. 绿豆仁洗净,用筛隔去水份,放入真空煲,加1 1/3杯清水煮滚约5分钟焗透。 

2. 取出压成豆泥(用电动搅拌亦可),再用筛过滤。

3. 将砂糖、盐 和奶粉混合筛过,加入绿豆泥内,以小火边煮边搅拌至浓稠状(约8-10 分),再加入蛋黄拌匀。  

4. 将牛油分2次加入拌匀,直至牛油与绿豆沙混合后即可熄火, 冷却后放入冰柜冰30分钟,即成豆沙馅,可作造型。 

备注:

熟面粉制作:

将粉放碟上(抺平),面盖锡纸,用180度焗约15-20分钟,取出放凉。然后再用小火将(巳焗过面粉)炒至微黄,待凉即可。

 

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水果馅冰皮月饼

水果馅冰皮月饼

[原料]

糕粉  适量
菠萝 1个
莲子  适量
冰糖  适量
食用油  适量

[凤梨内馅和莲蓉内馅做法]

把菠萝果肉打碎后加入糖和油煮30分钟,或者把莲子蒸熟后加上糖和油炒匀,待冷却后就制成了凤梨内馅和莲蓉内馅。当然,要偷懒的话也可以买袋现成的月饼馅。

[冰皮月饼皮做法]

1. 把从超市选购的糕粉加入糖水、糖粉、少许猪油后和成面团,放少许薄荷香精,饼皮可以变成淡绿色,放少许草莓香精则可以呈现淡红色,更显晶莹。

2. 因为糕粉面团本来就是熟的,所以不用发面,直接把面团切成小块,像做饺子一样擀成圆形的薄面皮,放入馅料包好。

[冰皮月饼做法]

基本上50克饼皮,可以包25克馅。包成包子状后放入模具压紧,然后小心把月饼倒出,放入冰箱冰一小时就大功告成了。

[小贴士]

1. 除了菠萝,像苹果、香蕉等相对比较固态的水果都可以入馅,加入糖和油煮的时候,放少许油即可,这样口感不会太油腻。另外,还可以尝试用赤豆、绿豆、香芋等做成馅料,但是豆类原料最好久煮或用压力锅,否则口感不好。另外,在馅料里加入少量芝士或蛋黄,会有画龙点睛的作用。

2. 用糕粉做饼皮,切记要用糖水调和,最好隔天把糖开水煮好,防止现做的糖水有糖颗粒。如果买不到糕粉,不妨用糯米粉在小火上慢慢炒熟,同样可以代替。

3. 做面团的时候,可以适当放入糖粉,超市里的“太古糖粉”就可以。如果想让饼皮有颜色,可以放一些香精,切记少量即可,否则香精味太重。

4. 做月饼的模具也可以用不锈钢等质地坚硬的小型蛋糕模具代替,心型或者卡通冰皮月饼就随之诞生了。

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奶黄馅冰皮月饼

奶黄馅冰皮月饼

奶皇馅:

鸡蛋   1只
白粮   3匙
栗粉   1匙
黄油   10克
奶粉   80克

[做法]

黄油放微波炉加热10数秒至软,再把所有材料拌匀,然后将拌好的奶皇液上锅蒸,约5分钟搅拌一次,蒸20至30分钟至熟即可。

月饼:

糯米粉   30克
栗粉   30克
牛奶   100ML
糖   5匙
油  10克
糕粉    适量(糯米粉放入微波炉加热即熟的糕粉)
奶皇馅   适量(我这里将牛奶换成蒸南瓜时蒸出来的南瓜汁)

[做法]

1. 糯米粉、栗粉、牛奶南瓜汁)、糖拌匀至无颗粒,隔水蒸20分钟至熟。

2. 稍凉后加入油搓成软滑的面团,用保鲜膜包好放冰箱松驰一小时左右。

3. 面团取出后分成约干份小面团,馅料也搓成小团,冰皮面团与馅料比例约3:5。

4. 小面团隔着保鲜膜擀开成边缘稍薄中间厚的饼皮,包入馅料裹上糕粉压模,脱模后用小扫帚扫去饼上的糕粉,漂亮的冰皮月饼即做成。
 

冰皮月饼讲究食用和保存技巧:

1. 冰皮月饼的食用和保存都是有讲究的,因为馅料为新鲜果肉,而糯米外皮也没有经过烘烤程序,所以在常温下显得十分“娇贵”,不易保存。所以,切开的月饼必须 尽快吃掉,一般不能放置超过两小时,否则不仅影响口感,还可能影响新鲜度。在保存上,冰皮月饼必须于冰箱冷冻格储存。若要获得最佳口感,可于食用前半小时 把月饼放到冷藏格中,让其自然解冻后再切开食用。

2. 冰皮月饼虽然“娇贵”,但如果保存得当,保质期可以很长,隔年中秋再吃也不会失了新鲜。而如果要外带赠亲送友,则可用保温袋“护送”,拎到较远的城市都不成问题。

3. 冰皮月饼强调一个“冰”字。冰是清醒的,它告诉你吃的是月饼,同时将各种口味的独立性加以区别,绝不会有含糊和愚弄之感;冰又是醉人的,它让你专注于一种特别的体验,将传统月饼的腻、滞悉数抛开。