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土瓶蒸

土瓶蒸

土瓶蒸

土瓶蒸——蒸,是中华饮食里最为推崇和尊重的烹饪方式,历代食家公认“蒸”食最得食物营养,也最得食物本鲜滋味。日本菜中蒸菜最常见。日式土瓶蒸,常以泥土而制的碗盛装,称为“土瓶”;又因为蒸制而出,谓为“土瓶蒸”。跟我们南方的瓦罐蒸一样道理,都是小盅慢蒸,完全释放出食材的味道。而日式土瓶蒸属于清类,主要以鱼类、贝类为主料,味清淡,又极富营养

木鱼花——木鱼花是烹制日餐所不可缺少的配料,就像中餐的鸡、西餐的牛肉一样重要。人们捕来海洋里的鲣鱼,去头劈节,放进蒸笼里蒸4小时左右,然后火烤,放晾后太阳晒,再放凉。用这种方法反复加工2、3次,最后再放进75℃窑内,使其表面发酶,滋生一层薄膜。如此,前后40天左右加工成木鱼干,再刨成木鱼花,销往百姓家庭。随意抓取一小撮,清水煮几分钟就成鲜香无比的木鱼花了。木鱼花的营养价值也相当高,蛋白质仅次于奶酪

[原料]

香菇   20克
鸡肉   20克
胡萝卜   50公克
鱼饼   2只
金针菇   30公克
银杏   2颗
姜片   少许
水   5杯
柠檬    1个

[调味料]

木鱼花   5克
清酒    1大匙
酱油   1/2匙

[做法]

1. 鸡肉切小丁、红萝卜切厚片、鲜香菇切半、金针菇切段、银杏浸泡好,将所有材料处理过备用。

2. 鸡肉丁先用滚水汆烫过,然后将所有材料分4等份,分别放入4个土瓶中。

3. 另取一锅,放入5杯水,加入所有调味料,煮开后分别倒入4个土瓶中。

4. 用隔水加热的方式将土瓶蒸煮30分钟,食用之前,再滴上柠檬汁即可。

[备注]

1. 微火慢蒸。蒸的要领在于慢慢加热,将原料的鲜味尽数逼出。

2. 以季节性海味和蔬菜为主。并辅以给提鲜的菌类,还可以根据自己的喜好调整。

3. 先煮后蒸是“提速”方法,先将原料煮至七、八成熟,再分装小盅蒸制,既省时,又保味。