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沙茶酱的制作方法

什么是沙酱-福建风味调味品沙酱介绍

福建风味调味品沙茶酱介绍

酱(印尼语Satay)原是印度尼西亚的一种风味食品。原义是烤肉串,多用羊肉、鸡肉或猪肉,所用的调料味道辛辣,传入中国后,只取其辛辣特点,与原 来的东南亚风味不同的是,沙香而不辣,略带甜味,色泽淡褐,呈糊酱状,具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味。现在沙酱盛 行福建、广东等地,是潮汕闽南地区做菜常用的调味品。

在福建闽南地区的饮食中,经常会用沙酱来调味,像沙牛肉,沙面等。那什么是沙酱,又有多少种类呢,那么下面就来介绍一下沙酱。

酱的制作过程相当繁琐,制作好的沙酱色泽金黄。沙酱可以直接蘸食佐餐,还可以加料调制成复合味,用以烹制沙牛柳、沙鸭脯等佳肴,适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。

酱的品种有福建沙酱、潮州沙酱和进口沙酱三大类。

福建沙酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香,佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时,至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内,可久藏1年至2年而不变质。福建沙酱香味自然浓郁,用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品,口味鲜醇。

潮州沙酱是将油炸的花生米末,用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后,调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料,佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油,用文火炒透取出,冷却后盛入洁净的坛子内,随用随取。潮州沙酱的香味较福建沙酱更为浓郁,可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。

进口沙酱又称沙嗲酱(Sateysauce)。是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙酱。它色泽为桔黄色,质地细腻,如膏脂,相当辛辣香咸,富有开胃消食之功效,调味特色突出,故传入福建潮汕广大地区后,经历代厨师琢磨改良,只取其富含辛辣的特点,改用国内香料和主料制作,并音译印尼文“SATE”,称之为沙(潮语读“”为“嗲”音)酱。

请注意沙嗲酱同沙酱是有明显的差别,因此在比较正宗的港式粤菜烹调中“沙嗲牛柳”与“沙牛柳”这两款滑炒牛肉菜,应分别使用沙嗲酱和沙酱兑汁,同时它们各自配伍所用的其他调料也迥然不同。