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刺身

刺身

刺身

刺身一般都是用新鲜海鱼、海贝制作,鱼如果不新鲜,生吃可能会有细菌或是寄生虫污染,因此虽然日本人是出了名的喜欢吃生鱼片,但实际上在日本内陆,20世纪初尚未发明冰箱时,很少人吃,只是沿海比较流行。现在保鲜和运输条件改进后,吃刺身的日本人也开始多了起来。

日语写法
日语原文刺身
假名さしみ
罗马字sashimi
 
刺身

刺身

河豚刺身(フグ刺し)
刺身刺身,或音译沙西米,为日本食品,即生鱼片。是以新鲜的鱼贝类生切成片,蘸酱油、山葵、味噌等调味料食用的食物。

刺身一般都是用新鲜海鱼、海贝制作,鱼如果不新鲜,生吃可能会有细菌或是寄生虫污染,因此虽然日本人是出了名的喜欢吃生鱼片,但实际上在日本内陆,20世纪初尚未发明冰箱时,很少人吃,只是沿海比较流行。现在保鲜和运输条件改进后,吃刺身的日本人也开始多了起来。

由于刺身是日本料理中接近最清淡的菜式,所以在餐中通常为最早的一道菜。以免浓烈味道的菜式会把淡淡的鱼鲜味盖过。而且很多时候刺身亦会与寿司共食。多以萝卜、青菜、海藻等作配菜,也有用马肉、鸡肉等其他生肉制作。

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河豚刺身

河豚刺身

河豚,学名河鲀,古名肺鱼,俗称气鼓鱼、气泡鱼、吹肚鱼、鸡泡鱼、青郎君等,一般泛指鲀形目中二齿鲀科、三齿鲀科、四齿鲀科以及箱鲀科所属的鱼类。

[分布]

河豚普遍分布在世界各地北纬45度至南纬45度之间的海水、淡水等水域。河鲀普遍具有膨胀身体的能力,能够将大量的水或空气吸入极具弹性的胃中,使身体大小膨胀数倍,以吓阻掠食者。同时,大多数四齿鲀科以及箱鲀科的河鲀,分别具有剧毒河鲀毒素及箱鲀毒素,依品种分布于内脏、肌肉、血液、皮肤等等不同部位,毒性并随季节有所变化。河豚肝最毒,但富含Omega-3脂肪酸,而且味道可口,1975年日本传奇歌舞伎演员三代目坂东三津五郎吃了四份河豚肝,中毒身亡,日本政府之后便下令禁吃河豚肝。 《五杂俎》称河豚的精巢为“西施乳”。

河鲀肉极度美味,是中国“长江三鲜”(河豚、刀鱼、鲥鱼)之首,江苏扬中产的河鲀则是长江中最好的。苏轼曾写下“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时 ”,并曾说河豚味道“值那一死”[1]。每年春季都会有无数美食爱好者纷纷来到扬中,品尝河鲀的美味,但时因料理不当或品种分辨不清,造成意外中毒死亡,因而古有“拼死吃河豚——勉强从事”的说法。现在河鲀的研究以日本研究最深,在日本,河鲀的料理均需严格训练领有执照的厨师才能够进行。日本已养殖出无毒河豚。养殖则以中国大陆为大宗,每年皆饲养输出大量河鲀至日本等地。

河鲀同时也是一种观赏鱼,在水族馆中的观赏用河鲀,一般根据体型大小分别称为狗头或是娃娃。常见的观赏用河鲀有金娃娃、8字娃娃、黄金娃娃、巧克力娃娃、皇冠狗头、斑马狗头,红木瓜狗头等等。吃小鱼,小虾,蜗牛。

[自卫机制]

河鲀的体型浑圆,主要依靠胸鳍推进。这样的体型虽然可以灵活旋转,速度却不快,是个容易猎取的目标。因此,河鲀演化出了迥异于一般鱼类的自卫机制。河鲀受到威胁时,能够快速的将水或空气吸入极具弹性的胃中,在短时间内膨胀成数倍大小,吓退掠食者。棘鲀科的刺河鲀身上什至有刺,膨胀时全身的刺便会竖起,令略食者难以吞食。

四齿鲀科的河鲀更含有河鲀毒素(Tetrodotoxin),为一种剧毒,仅需极少量便能致人于死。箱鲀科河鲀亦含有毒性比氰化物强烈275倍的箱鲀毒素(Ostracitoxin)。河鲀的剧毒大多分布在内脏,然而随着品种不同,毒性分布的位置也不同,有些品种的河鲀甚至连肌肉以及皮肤都有毒,完全无法食用。而河鲀的毒性也会随着季节而有强弱的变化,例如河鲀到了繁殖期,毒性往往会变强。

也有些河鲀不具毒性,例如棘鲀科的河鲀便为无毒。而少数的四齿鲀,如黑鲭河鲀(克氏兔头鲀)、白鲭河鲀(怀氏兔头鲀)等,通常没有毒性、或仅偶尔在内脏有微弱毒性。