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豆腐乳的制作方法

腐乳(臭)的做法
别名:臭豆腐、臭腐乳、酶豆腐

豆腐乳

豆腐乳,又因地而异称为“腐乳”、“南乳”或“猫乳”。豆腐乳是一种二次加工的豆制食品,为华人的常见佐菜,或用于烹调。中国许多省份及港澳、台湾、东南亚都有生产,但各不相同,比如苏州的豆腐乳呈黄白色,口味细腻;北京的腐乳,呈红色,偏甜;四川的腐乳,就比较辣。在湖南因讳虎(Fu)而称猫乳。另外还有臭豆腐乳等变种。

[豆腐乳的制作过程]

腐乳的制作是古老的技术,《醒园录》载:“豆腐乳法(腌制腐乳),将豆腐切成方块,用盐腌三、四天,出晒两天,置蒸笼内蒸到极熟,出,晒一天,和面酱,下酒少许,盖密晒之或加小茴末和晒更佳”。

豆腐乳是一种二次加工的豆制品。先将黄豆研磨成豆浆添加石膏,经过搅拌、固、压制成硬豆腐,表面干燥后,二次加工成为豆腐乳。二次加工的方法有两种:

1,使用黄豆曲或黄豆米曲:黄豆、米等蒸煮冷却后制曲;豆腐盐渍后混合黄豆曲熟成。
2,接种毛霉菌:将表面干燥的豆腐接种毛霉菌培养成霉豆腐,再浸盐水、加调味料熟成。

以接种毛霉菌方式制作的豆腐乳,可以在不同的制作阶段,添加各种调味料制作成多种口味的豆腐乳,如在熟成前加红曲等制成粤菜使用的“南乳”、霉豆腐添加制作臭豆腐的臭卤制作成“臭豆腐乳”,或在熟成后添加麻油、辣油制作成“麻油豆腐乳”或“辣味豆腐乳”。

[腐乳(臭)知识介绍]

腐乳又称豆腐乳,是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。豆腐乳种类较多,大都口味鲜美,有除腥解腻的作用,适于佐餐或作调味料,如火锅调料等。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中,臭豆腐属“青方”;“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”;“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

[腐乳(臭)营养分析]

1,臭腐乳中维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆;
2,腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,故能增进食欲,帮助消化;
3, 腐乳还含有钙、磷等矿物质;
4, 但臭腐乳发酵时容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物,过多食用将对人体产生不良影响。

[腐乳(臭)适合人群]

一般人群均可食用,建议每次食用小半块。高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,宜少吃或不吃。

豆腐乳既可以直接食用,也可在烹调时作为调味料使用。直接食用的方法,大都用来佐清粥。至于作为调味品,台湾华人、尤其是客家人在炒质地较硬的蔬菜时,如“韭菜炒鸡肠”就会加入黄豆米曲豆腐乳煴煮;粤菜中使用豆腐乳的名菜有“南乳排骨”、“椒丝腐乳炒通菜”、顺德的“南乳花生”等;川菜中亦有“南乳扣肉”;添加丁香、陈皮等辛香料豆腐乳,也常用于云南小炒;湘菜有“腐乳冬笋”。

豆腐乳亦可作为沾酱使用,台湾的“羊肉炉”、粤菜“竹枝羊腩煲”都惯用豆腐乳为基底调制的沾酱,用来佐有嚼劲的带皮羊肉块。

豆腐乳是一种华人特有食品,在中国各地口味因地而异,北京豆腐乳偏甜(玫瑰腐乳)、云贵川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的“绍兴腐乳”带酒香。在湖南,因为“腐”、“虎”谐音忌讳,所以豆腐乳称为“猫乳”。广西“桂林腐乳”200多年前就很出名,袁枚在《随园食单》称“广西白乳腐最佳”。潮州特色小吃“腐乳饼”相当驰名。