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苏州美食

与苏州城里的大部份风物相比,变化最小的,大概就只有苏州话和苏州菜这两项口头文化遗产了。

比如,元旦你要大闸蟹,春节你要刀鱼,清明你寻白鱼,“五.一”你点鲃鱼,“十.一” 你问鳜鱼──无论是在苏州的饭店还是菜场,这些要求都将无一例外地遭到白眼。念你是游客,也就罢了,如果是苏州本地人,说不定会在电光火石之间即被鉴定为脑残,或直接押送精神病院。

又看在现如比食客的贪婪更发达的养殖业的份上,鱼也就算了,但是,如果你认为猪肉比较保险──没听说杀猪也有季节性的──而在冬天想吃樱桃肉,夏天要吃蜜汁火方,春天点一份荷叶粉蒸肉,在任何一家对自家老品牌尚存有几分荣誉感的饭馆里,遭到当面或者背地的鄙视,都是一样没商量的。

一碗面、只是一碗面,甚至不要爆鳝、卤鸭以及焖肉之类的任何浇头,总不会有自取其辱之虞了吧?

也不完全对。既是面,则面有白和红之分,分别代表着春夏和秋冬这两大不同的系列。如果你乱点红白,照样会蒙受违法“乱季”之冤屈。

就连鲜肉月饼,苏州人也坚持只在中秋前后发售,不像上海那样,一年四季年中无休。当然,也比上海好吃得多。至于甲鱼,苏州人只吃春节的“菜花甲鱼”,过了春天的甲鱼,即成“蚊子甲鱼”,也不是不能吃,但最好关起门来偷吃,千万别让熟人撞破。应时则贵,失时则贱。

以上这些,还是按季或按月分的普及版,从前,在讲究的苏州饭馆,凡是离土的蔬菜,只要一隔夜,就只能喂鸡了。
 

莼鲈之思

“不食,不时”虽是孔子的教诲,但真正领会贯彻并且落实到行动上的却是苏州人。苏州人车前子这样写道:“苏帮菜是极其讲究时令的,春雨绵绵,吃“碧螺虾仁”;夏木阴阴,吃“响油鳝糊”;秋风阵阵,吃“雪花蟹斗”;冬雪皑皑,吃……我就在自己家窗口喝一壶热乎乎黄酒,不出门了。”
明清时代,苏州人吃的大部份新鲜食材,已达到“率五日而更一品”的水准(见明代王鏊<<姑苏志>>)。产品更新换季的速度和节奏,比Zara和H&M还要迅速。

再往前,1700多年前的一个秋天,在离家三千里外的洛阳当西晋大司马的苏州吴江人张翰,“因见秋风起,乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵适忘,何能羁宦数千里以要名爵乎?’遂命驾而归。”

以思念季节性的食材做为唯一辞职理由并且获得批准,古往今来,并不只张翰一人,准确地说,是两人,第二个,也是苏州人。陆文夫生前说:“七年前,我有一位朋友千方百计地从北京调回来,我问他为什么,他说是为了回苏州来吃苏州的青菜。这位朋友不是因莼鲈之思而归故里,竟然是为了吃青菜而回来的,虽然不是唯一的原因,但也可见苏州人对新鲜食物是嗜之若命的。头刀韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、南塘鸡头米、马兰头••••••四时八节都有时菜,如果有哪种菜没吃上,那老太太或老先生便要叹息,好象今年的日子过得有点不舒畅,总是像缺了点什么东西似的。”
 

移步换景

所谓“莼鲈之思”,可能是政治策略,但最初做为一种礼仪的“不时,不食”,的确已被苏州人内化为一种共同的生活美学。如果说食物是人,季节是景,则苏式饮食美学就和苏州园林一样,都是移步换景,一步一景的。

据清代<<桐桥倚棹录>>记载,当年,苏州虎丘七里山塘,酒楼菜馆不下百户。“每岁清明前始开炉安锅,碧槛红阑,华灯璀灿。”但“过十月朝节,席冷樽寒,围炉乏侣,青望乃收矣。是以昔人有‘佳节待过十月朝,山塘寂静渐无聊’”之句”。

因此,如果指名道姓地要来苏州找某种好吃的,除查好好航班和车次之外,务必得挑对时候。
 

以鱼为米

苏州人的“不时,不食”,实在是被苏州的天时地利给娇纵出来的。水乡的体系,春秋时代就已形成,远近环抱姑苏的太湖、阳澄湖、石湖、独墅湖和黄天荡以及各种被称为“荡”的湿地,无不鹜飞鱼跃,蟹肥虾美,四时鱼鲜,八节水产,一一应时而出,终年迭替不绝。水里不只有鱼虾蟹,更有“水八仙”(即水生作物如茭白、莲藕、南芡、茨菇、荸荠、水芹、红菱、莼菜) 一年中轮流上桌,以供四时尝鲜。而附郭诸山之上,则菇、菘、蕈、笋等美味应时迭出,终年不断。所谓“鱼米之乡”,不是鱼和米,而是以鱼为米。

赵筠<<吴门竹枝词>>云:“山中鲜果海中鳞,落索瓜茄次第陈,佳品尽为吴地有,一年四季买时新。”现在,以上“佳品”虽不尽为吴地所有,但长三角。“地富鱼为米”,苏州滨湖近海,水清土饶,苏帮佳肴最早以水产和鲜蔬著名。交通自古便利,“水浮陆移,无所不至”。隋开运河后,更是帆樯如林,商贾幷辏,食货丛集,“中家壮子,无不商贩以游者”,终于成为我国东南最大的商业都会。入清号称“天下四聚”之一。苏州自古“擅三江五湖之利”。三江即入,“底定”的不仅是三万六千顷的太湖,也包括了苏州人在时序上的固执和坚守。
 

一经芸手,便有意外味

只要应时,廊下盐齑即成珍品;吃对时令,乌鸦也能变凤凰,就像叶放所说的那样:“(这些东西)让人相思了整整一年才见面,吃到了嘴里,哪有不激动的道理?”

苏州菜的精致,与传统民风有关。历史上,苏州民俗一向“多奢少俭”(宋.范成大<<吴郡志>>);“以讲求饮食闻于时,凡中流以上之人家,正餐小食无不力求精美”(清.徐珂<<清稗类钞>>)。“寻常过从,大小方圆之器,俭者率半百”(明.周履靖<<易牙遗意序>>)。

“奢”既体现在对时序的坚持,也体现在烹饪手段上。那些应时而出的平常之物,一经苏州厨子之手,立马改头换面,出落得沉鱼落雁,闭月羞花。正如沈三白在<<浮生六记>>中夸奖芸娘的那样:“善不费之庖,瓜蔬鱼虾,一经芸手,便有意外味”。小说家陆文夫也认为:“苏州家常菜都比较简朴,可是简朴的幷不马虎;经济实惠,精心制作,这就是苏州人的特点”。
 

完全脱离了日常生活的真实需要

除了家常的“芸手”,现在我们在饭馆里吃到的那些代表性的苏州菜,很多都出自从前当地“缙绅之家”的私厨,更是精益求精。后者的 “食不厌精”,实在令人发指。苏州女作家朱文颖说:“在苏式的精致里,有些已经完全脱离了日常生活的真实需要。”这种脱离了日常生活的真实需要的菜肴,已近失传的蟹粉菜中之极品“秃黄油”应算一道。

苏州方言,“秃”即“只有”或“独有”之意;“黄油”者,高纯度之蟹粉也,不同于包含蟹肉的蟹粉,即出蟹后只取蟹膏蟹黄,用葱、姜及熟肥膘末爆香,再以黄酒闷透,加高调味,复淋猪油,洒胡椒粉而成。如何消受此“黄油盈溢,金脂香软”之尤物?唯捞饭一道也。

比“秃黄油”更为歇斯底里的,是豆芽塞肉:在纤细的绿豆芽里藏进更细的鸡丝或南腿丝,是一个需要用到绣花针的工作。“镂豆芽菜使空,以鸡丝、火腿满塞之,嘉庆时最盛行。”(<<清稗类钞>>)。此物仅见于晚清文献及社会主义初级阶段的电视剧(前几年,香港人拍过一套<<满汉全席>>,讲的是苏州名厨张东官进宫给乾隆做菜的故事,戏里就曾出现过这道菜。我问扮演张东官的徐峥拍戏时是怎么弄的,他说帮帮忙,电视剧都是低成本制作,那么丧心病狂的东西,哪里做的出来?不过就是随便交代了一下。

在饭馆里仍能吃到的“丧心病狂”之物也不是没有,比如“三虾豆腐”:小暑过后,先对一只青壳虾动一次精细外科手术,将虾脑、虾仁和虾子分别取出,分开三部分,加高,笋丁和猪腿肉以猪油热炒而成,虾壳也不浪费,煮的干活。这道菜最考苏帮火工技艺。豆腐经过特别加工,在点盐卤的时候嫩老程度要把握得精准,烧时才不失形,但是吃口又极为细嫩。早期的豆腐,为灵岩山僧人所制,其自净、细嫩与众不同,配上三虾,色、味俱佳,堪称餐盘中的双面绣。
如果说扬州菜是盐商的通行证,苏州菜就是书香门第和仕宦之家的墓志铭。
 

浓不鞔胃,淡不槁舌

听苏州人吵架,吃苏州菜,一个外地人会获得相近的感受。“浓不鞔胃,淡不槁舌”(<<易牙遗意序>>)。这一苏州菜的口感标准,同样适用于苏州人吵架时的“口感”和旁观者的听觉即不像川菜那么“猛”,又没有粤菜那么“生”。浓郁止于“浓到化得开”,清淡又不至于淡出鸟来。孔子的中庸哲学体现到口感上,就是苏帮菜的这种完整和圆满──说到完整和圆满,苏帮菜的最后一个技术标准“酥烂脱骨而不失其形”,无疑在“形而下”起到了的关键作用,代表作见“母油船鸭”(又名“母油整鸭”)或“松鼠鳜鱼”。

但是苏州菜的甜,对于外地人来说,绝对也算是一种刺激。苏州菜为什么甜?多方对此聚讼不休,苏州人自己也莫衷一是。有人说此乃历史上受到“重甜”的宋代中原士族南下的影响,也有人觉得其实苏州菜并不甜,甜的只有那几道,偏偏那几道名气太大,游客又爱,遂有“苏帮菜等于甜”之误。事实上,苏州菜里的甜味集中在红烧及糖醋部份,糖的加入,目的无非是为了厚其味,润其色。咸甜味型的,必须保持“甜出头,咸收口”,如“樱桃肉”;糖醋类的,酸甜必须保持绝对的平衡,任何一方都不可“出头”,比如“松鼠鳜鱼”。
 

像喝葡萄酒那样吃苏州菜

不过,我个人倾向于采信“石家饭店”毕师傅的解释,即苏帮菜里许多名菜都出自“堂子菜”,又名“书寓菜”。这些红尘中一二等风流富贵之地,酒菜一向精益求精,客人又多因吸食鸦片而导致味觉迟钝,堂子里的私厨于是在口味上加重刺激来讨好。

或问:抽大烟不独苏州,旧中国烟馆堂子之盛,一如今日之网吧,何以京、沪等地的堂子菜就不甜?我想到的可能性是,京、沪本身口味偏重,要迎合烟客,再加重就是。苏帮菜本来清淡,于是剑走偏锋,向甜的方向突围。

对于一道经典的苏州菜来说,“甜”,“软”,“糯”这三个字缺一不可,整合在嘴里就是一个“酥”字,苏州原本是“酥州”。我的建议是,一箸苏州菜入口之前,如果你能把自己的味觉期待和口感分析调整到喝葡萄酒的状态,就不至于被“甜”所淹没,事实上,苏州菜里经常用到的红曲之类,往往甜得虚无飘渺而且变化多端,如果不用心捕捉并耐心“审问”,转瞬间便逃之夭夭,一顿饭吃下来除了一“甜”到底,投箸四顾茫然,不知所云。理想的“甜蜜蜜”,带来的应该是“在哪里见过你>你的笑容一时想不起”式的荡气回肠和畅然若失,而绝非“是腻,是腻,梦见的就是腻!”

说到底,糖以及糖份在菜肴里的多寡,是权力与富足的象征。同为川菜,但盆地的成都菜却比山地的重庆菜更加油腻,也是同样的道理。味觉上的遗传基因很难发生突变,不管你爱与不爱,都是历史的尘埃。