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镜面巧克力馅饼

"想要做出巴黎风味,你所需要的仅是一些真正上好的巧克力"

 

 

在我旅行期间,有时候会吃到一道美食,被它深深地所俘获,以至于我想要把这道美食鲜活地带回家,在家里重新享用一遍。9月巴黎特刊上,我菜单里的那道巧克力镜面巧克力馅饼就是让我这么觉着的。

 
我和《美食》的食品编辑Kempy Minifie一起进行调查旅行的时候,第一次见到了这个馅饼。 调查是关于“新”巴黎,我们去了Les Cocottes吃午餐,那是一家极好的、气氛随意却又别致高雅的餐厅,一旁邻座的是两位典型的巴黎女郎。她们着装入时,非常考究,穿着的一整套衣服无论 在白天还是晚上都非常得体。盯着她们瞧了一会儿之后,我对着Kempy说:“哦,老天。看那个馅饼。”我指的并不是我右边的那位女郎。而是在她们用餐结束 前,服务员上的最后一道馅饼,有着出色、光滑镜面的馅饼。于是,我们也点了这道。
 
馅饼被 放到桌上的那刻,我惊讶不已,“我简直不能相信馅饼的顶层竟能做得这么薄!厨师是怎么做到的?”馅饼表层超薄的光面几乎有着黑漆皮的光泽。我侦察着,一口 接着一口地吃,来审视其中奥妙。发光的深色表层和不那么光滑的,柔软的巧克力内陷之间的口感对比令我吃惊不小。这是如此的细致与优雅----虽然还不至于 那么让人意外,因为制作这只馅饼的厨师可是被米其林三星主厨Christian Constant看着呢。Christian Constant所谓的退休,即是开一家如我们(除此之外,还有其他许多客人)所在的“更随意”的餐厅。
这只馅饼实在是太巴黎了,我知道它一定将是这期巴黎特刊的最佳候选----并且,当然啦,人们永远都爱吃巧克力。回到纽约后,我决定弄一份菜单,那是被超棒的巴黎跳蚤市场所激发出的灵感。那可是个为巧克力馅饼而设的地方。
 
我想让自己做的馅饼吃 着和看着一样出色。瞧瞧Les Cocottes的版本,就知道在制作巧克力食品的时候你可容不得犯错。为了做出一致的口味,馅料的关键就在于巧克力的质量。柔软、溜滑的馅芯由鸡蛋和奶 油做成,是最好的奶油夹心。我发现一丁点儿的玉米糖浆是创造出光滑黑巧克力顶层的秘诀。我小心翼翼地用巧克力浇在冷却后的内馅上来做镜面,再轻轻地斜起馅 饼来,好包裹住整个表面。馅饼的外壳结果证明是最难处理的部分。主编Ruth Reichl认为我首次巧克力全麦饼酥皮的尝试太粗涩了点。但我要的就是这种质感的对比,所以仅仅稍许改进了下。我做的第二个版本非常棒,有着丝般的内 馅,这回Ruth Reichl也这么看。
制作一个我想要的馅饼,那个能使我再次体验一番巴黎经历的馅饼,没有我原先以为的那样耗费体力。这是件非常有趣的事情,重新制作出一道曾让我着迷的美味,每咬一口都让我感觉像是再度回到了巴黎。