Skip to main content

四川泡菜

四川泡菜

四川泡菜

四川泡菜(有的地方叫“泡咸菜”或“泡酸菜”),是中国四川家喻户晓的一种佐餐食品。在四川,在筵席、宴会中,在品尝各味佳肴之余,最后上几色泡菜(称为「随饭菜」),以调节口味,也有醒酒解腻的特殊效果。

制作泡菜用料考究,它是用川盐、料酒、白酒、红糖及多种香料制成盐水,用特制的土陶泡菜坛作盛器,然后将四季可取的根、茎、瓜、果、叶菜(如各种萝卜、辣椒、子姜、苦瓜、茄子、豇豆、蒜苔,莲白、青菜等。)洗净投入,盖严密封,经一定时间的乳酸发酵后,而成菜的。
四川泡菜易于贮存,取食方便,既可直接入馔,又可作辅料。如泡菜鱼、酸菜鸡豆花,以及鱼香昧菜肴必须的泡生姜,泡辣椒等,均能增加菜肴的风味特色。

 

[做法]

1,将泡菜坛子洗净、控干水分。

2,挑选完好的干辣椒洗净,控干水分,剪去辣椒蒂;姜刮皮、洗净,控干水分。

3,将处理好的干辣椒、白酒、姜、红糖放入洗净晾干的泡菜坛子里。

4,将水烧开,晾凉后,倒入泡菜坛里加盐,用坛盖盖严,坛盖周围注清洁水,淹没坛盖的边缘。

5,将豇豆洗净,晾干水分,放入坛里使水淹没豇豆。然后盖严坛盖,夏日室温较高的情况下1至2天即可食用。为使泡菜不腐败,取菜时,要保持工具清洁。

[泡菜的原料]

        泡菜的原料是蔬菜的根、茎、叶、果,但并非所有的蔬菜都可作泡菜原料。泡菜原料应选择色泽鲜艳、质地脆嫩、不干缩、不皱皮、无腐烂、无虫伤和损伤者

春季蔬菜:

(如青菜、莴苣、蒜苔、莲白的叶和茎、竹笋、白菜苔等);

夏季蔬菜:

(如大小辣椒、豇豆、四季豆、青黄豆、豌豆、蚕豆、大蒜、苦瓜、黄瓜、苤兰、茄子、洋葱等);

秋季蔬菜:

(如子姜、洋葱、青椒、菱白、藕、甜椒、韭菜花、刀豆、南瓜、土瓜、草石蚕、苹果和梨子等);

冬季蔬菜:

(如各种萝卜、胡萝卜、青菜头、冬笋、花菜、芹黄、茨菇、土耳瓜、大白菜、红苕等)。