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虾胶酿豆腐

百花馅酿豆腐

百花馅酿豆腐

虾胶也叫“百花馅”,是一种应用比较广泛的高档馅料。是以虾仁打制而成。用虾胶制作出来的菜肴口感爽滑,鲜美可口。

[材料]

虾胶  180克
蒸煮豆腐  1件
马蹄  6粒
红萝卜  30克

[腌料]

家乐牌鲜味鸡汁  1/2茶匙
家乐牌鹰粟粉  1茶匙

[做法]

1. 虾胶腌15分钟,红萝卜及马蹄去皮切细粒,放入虾胶拌匀;

2. 豆腐切件,置于蒸碟备用;

3. 豆腐扑上2汤匙鹰粟粉,酿入虾胶,隔水大火蒸12分钟即成。

 

虾胶的制作:

原料:鲜虾500克,猪肥肉膘100克,精盐6克,鸡蛋清25克,味精5克,白胡椒粉,料酒和小苏打少量。

制作和调料顺序:

1、将猪肥肉膘用刀切成米粒大小的粒,然后放入冰箱内冻成冻;鲜虾肉洗净,挑出虾线并用干净的毛巾吸干水分。

2、将吸干水分的虾肉用刀背剁成泥,放入盆中,加入料酒,精盐,味精,白胡椒粉,小苏打,搅匀然后加入鸡蛋清用手朝一个方向搅打至上劲,最后加入冻肥肉粒和少许香油,拌匀后放入冰箱冷藏1-2个小时即可使用。

注意事项:

1、一定要将虾肉表面水分沾干,以免影响胶状质地。

2、虾肉必须捶成蓉,才能搅打上劲,形成“虾胶”状。

3、投料要准确,过多过少都会影响口感和质地。

4、搅打时必须朝一个方向搅打。

5、制作虾胶一般不需要放葱姜蒜等香辛调料。

一般人以为只要把虾剁烂加入生粉就可以打成虾胶,其实这是错的。正确的做法是把虾去头去壳,剔去虾肠,放在水管下冲水直至虾肉通明透亮;亦可以改用打潺的方法,把虾肉放在大碗中顺单方向搅动片刻,然后冲洗干净也有相同的效果。跟著用吸水纸吸干水分,用刀背压烂和轻手剁细,加入调味料顺单方向搅匀,放入冰箱里冷藏使虾肉干身便成。至于是否加入熟肥猪肉,则视个人喜好而定。