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煮竹笋配昆布

日式笋宴——“煮竹笋配昆布”和“竹笋樱花虾饭”

日式笋宴

日本厨师对于春笋的尺寸选择尤其严格,只用一掌长的笋子,认为这样的竹笋才够嫩。由于日本人喜欢吃春笋特有的甜脆口感,因此日本厨师会直接把竹笋用热水煮熟,然后放入冰水里搁冰箱放上一个半小时,以恢复竹笋的脆感,并保留竹笋原味,以求天然。

日本,最常见的春笋做法是天妇罗和木鱼煮。若是那些讲究吃原味的日本老饕,则干脆把春笋剥壳后,架上炭火直接烤着吃,只佐以海盐,或是直接用清水煮熟后切片。不过这两种做法只适用于日本笋,因为它们不带有淡淡的涩味。

日式的“煮竹笋配昆布”和“竹笋樱花虾饭”不可错过。前者是用鲣鱼高、清酒、豉油调出底,把春笋用细棉布裹好放入高内浸煮,再切成1.5厘米厚左右的薄片食用。

至于“竹笋樱花虾饭”就有点像日本煲仔饭了,用上了日本铁釜来煮,受热均匀。这笋饭要做得好,关键在于用鲣鱼高煲饭,高的调味要非常精准,这样才能突显笋片的清甜。饭里还加入了切粒的日本豆腐,所以整煲饭吃起来口感过瘾。