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原味马卡龙

原味马卡龙

马卡龙,又称作玛卡龙、杏仁小圆饼、少女的酥胸——哪一个“称号”更具诱惑呢?由于名气大,制作成本高,又需要比较高超的制作技巧,所以市售的马卡龙往往价格比较昂贵。

原味马卡龙

其实,马卡龙的配料非常简单,就是在杏仁粉、蛋白、砂糖和糖霜做成的两片小饼干中间夹上果酱或奶油等馅心,使外皮酥脆,里面柔软。品质顶级的马卡龙,各种材料、口味的协调、对比非常讲究,融合各种味觉,产生丰富的层次,在光线的照射下还会映出闪闪的光泽。制作过程中加入各种颜色的色素,就会得到五颜六色、色彩缤纷的马卡龙了。

马卡龙有意式做法和法式做法,因为最早的马卡龙是由意大利引进的,在法国发扬光大。材料简单,做法步骤也不复杂,然而要做得成功却并不容易。

 
[材料]

杏仁饼干:
杏仁粉  125g
糖粉  225g
蛋白  150g
细砂糖  75g

杏仁奶油馅心:
杏仁粉  30g
糖粉  30g
朗姆酒  少许
无盐黄油  30g

[做法]

1. 杏仁粉和糖粉混合过筛备用;

2. 蛋白用电动打蛋器告诉打发几圈粗鱼眼泡状,加入大约1/3细砂糖,中速打发;

3. 打至泡沫细腻时,加入剩下的细砂糖的1/2,继续中速打发;

4. 打至泡沫细腻、出现纹路时,加入最后的细砂糖,继续中速打发;

5. 检查打发状态:用刮刀或打蛋头轻轻捞起泡沫,出现一个细尖角,尖角头略弯曲;整个蛋白霜的状态是细腻、光滑、有光泽——这是九分发的状态;

6. 分三次将杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中,每次都要切拌均匀,在加下一次;

7. 混合均匀后继续搅拌面糊:从周边往中间拌匀或从中间往周边拌匀,切勿画圈搅拌;

8. 拌至面糊光滑细腻,用刮刀捞起后入绸缎般缓慢滴落,面糊即成。

9. 用直径约0.5cm的圆口裱花嘴将面糊挤在不粘烤盘上,挤的时候裱花嘴与烤盘角度垂直,挤出的大小参照1元硬币(我的稍微大了一点儿,也没关系,尽量大小均匀即可);

10. 挤好后的饼干胚放在通风吃晾干,晾干至饼干胚表面出现一层硬模,手指轻按一下,不会粘手即可;

11. 烤箱预热190度,放入烤盘,烤大约5分钟,见饼干胚出现“裙边”,转170度,再烤15分钟即可。视自家烤箱的情况调整烤箱温度和时间,只要烤到饼干胚底部不粘就可以了。

12. 晾饼干胚的时候准备馅心:糖粉和杏仁粉混合放进料理机的研磨器,研磨片刻后加入几滴朗姆酒,继续高速研磨,杏仁粉出油成糊状;

13. 加入软化到室温的黄油,用力搅拌均匀即可;

14. 烤好后的饼干胚冷却至室温后,用刮刀可以轻松从烤盘上取下;

15. 选择大小基本一样的两片饼干,在其中一片饼干中心涂抹适量奶油杏仁馅;

16. 加上另一片饼干,即可。