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小米椒酸菜鱼

小米椒酸菜鱼

小米椒酸菜鱼

酸菜鱼是一道很经典的菜,酸辣爽口,鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼,片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。

[食材]

黑鱼  1条
酸菜  半颗
葱  1段
姜  1块
蒜  适量
盐  2茶匙
白胡椒  1茶匙
蛋清  半个
干淀粉   3茶匙
小米椒  适量

[做法]

1.  鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片。

2.  鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉。
 
3.  鱼头鱼骨洗净血污备用。(最好多洗几遍这是后来鱼奶白的关键。)

4.  鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部,片成鱼片。

5.  片好的鱼片,用一匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。(一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。)

6.  鱼片用盐一匙、白胡椒一匙、蛋清半个、干淀粉三匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀,静置20分钟。

7.  酸菜切丝焯水备用;辣椒切圈和花椒一起;鱼头骨鱼皮准备好;姜切片。

8.  锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

9.  放入酸菜继续炒一分钟,兑足量开水。

10.  大火烧开,中火煮20分钟到鱼白,调入盐,把中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)。

11.  锅大火烧鱼,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

12.  过滤鱼倒碗中。

13.  锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

14.  花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。

15.  油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。(浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。)

[美食雅厨提示]

1. 好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。酸菜也要买好,不然有一种怪味。好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。

2. 片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。

3. 腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。

4. 煮鱼片一定要最大火,下入鱼片的时候手脚一定要麻利,争取在十秒内放完,然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

5. 认真对待,我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼,很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。

6. 鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好,切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎,恰恰相反,越薄越不容易碎。刀片鱼的时候,倾斜度决定鱼片大小。

7. 酸菜鱼里面放点小米椒切碎,味道会多一个层次,只是我家要搬家,恰好没有小米椒了,我也不想买。我觉得放是一种口味,不放就偏清淡,都很好吃。还有,可以加粉丝,乌冬粉等在下面,也不错。

8. 这道菜不需要放鸡精或者味精啊!你看鱼都奶白色了,可鲜可鲜的!吃的就是原汁原味的鲜,特别好吃。