Skip to main content

笨笨红烧肉

笨笨红烧肉,并非笨的红烧肉,而是笨笨的红烧肉,是一道北方南方都有的家常菜,其色泽金黄,汁稠浓,肥而不腻。

笨笨红烧肉

 

笨笨红烧肉菜谱源自袁枚的《随园食单》:

红烧肉煨法有三:其一用甜酱,其二用秋油,其三既不用甜酱亦不用秋油。

每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀,不可加糖炒色。早起锅则黄,当可则红,过迟则红色变紫,而精肉转硬。常起 锅盖,则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:“紧火粥,慢火肉。”至哉言乎!

何谓秋油?据朱伟《考吃》:按古人说法,自立秋之日起,夜露天降,深秋第一。(音抽,意为滤酒器具)者,谓之“秋油”,调和食味最佳。至清代,酱油的提取开始称“抽”。本色者称“生抽”,在日光下复晒使之增色、酱味变浓者,称“老抽”。

清人童岳荐所编撰的清代食谱大观《调鼎集》,专辟一章详述酱油制法:作酱油愈陈愈好,有留至十年者极佳。酱油自六月起,至八月止。......扣定九十日,其味始足,名三伏秋油。炖红烧肉,五花肉为上乘之选。如果用后臀尖的肉,炖出来肥膘瘦肉泾渭分明,不若五花肉层次丰富,口感细腻。红烧肉,顾名思义,应当棕红油亮才撩人食欲,颜色太深则未免沉重。

 

[材料]

带皮五花肋条肉  250 克
新鲜小土豆 (去皮)  250 克
香葱  2 棵
生姜  1 小块
(注:可酌情配料)

 

[调料]

熟花生油  250 克(实耗40 克)
料酒  1/2 大匙
酱油  1 大匙
白糖  1/2 大匙

 

[做法]

1. 将猪肉洗净,切成方块;小土豆洗净去皮;葱洗净切段,姜洗净拍松;

2. 炒锅内放入花生油,烧至七成热,投入小土豆,炸成金黄色后捞出沥油;

3. 锅内留少许油,放入葱段、姜块,煸出香味,投入肉块,肉块炒出油时,放入酱油、料酒,不断翻炒,使其上色;

4. 再加入少许水,用大火烧开,小火焖至近烂,投入小土豆、白糖,再烧10 分钟,待土豆入味时,起锅盛入碗中即可。

 

[特点]

色泽金黄,汁稠浓,肥而不腻。