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三文鱼及三文鱼料理

三文鱼及三文鱼料理

三文鱼肉

三文鱼肉质细嫩、颜色鲜艳、口感爽滑,近年来成了家庭餐桌上的美味佳肴。不仅如此,三文鱼还具有很高的营养价值。 三文鱼除了是高蛋白、低热量的健康食品外,还含有多种维生素以及钙、铁、锌、镁、磷等矿物质,并且还含有丰富的不饱和脂肪酸。在所有鱼类中,三文鱼所含的 omega—3不饱和脂肪酸最多(每100克三文鱼约含27克),营养学研究证明,omega—3不饱和脂肪酸能有效地降低高血压和心脏病的发病率,还对 关节炎、乳腺癌等慢性病有益处,对胎儿和儿童的生长发育有促进作用。

三文鱼,学名鲑鱼,是海鱼的一种,为常用的食品之一。三文鱼又叫大马哈鱼、大麻哈鱼。“三文鱼”是英文“salmon”的音译,在我国东北又称大马哈鱼,是一种在淡水中产卵孵化,在海水里生长,性成熟后再洄游到淡水里产卵的名贵冷水鱼类,是世界名贵鱼类之一。这种鱼主要分布在太平洋、大西洋北部和北冰洋附近,我国的乌苏里江中也有其洄游产卵时的踪迹。由于其产卵后就死亡,所以我国和本地市场上一直找不到活鲑鱼的踪影。 三文鱼鳞小刺少,肉色橙红,肉质细嫩鲜美,既可直接生食,又能烹制菜肴,是深受人们喜爱的鱼类。同时由它制成的鱼肝油更是营养佳品是世界名贵鱼类之一。

大马哈鱼属回游性鱼类,每年9~10月便成群结队从海洋进入江河产卵,所以9~10月里是捕捞大马哈鱼的最好时机;产地在黑龙江、乌苏里江以及松花江上游一带。大马哈鱼是一种名贵鱼种,体长扁侧,体型大,口大牙尖锐,样子凶狠,体呈银灰色,背小圆鳞,两侧线平行,第二背鳍较小。大马哈鱼肉坚实,有弹性,呈淡红色,味鲜美,腥味小,蛋白质含量很高,是鱼肉中的佳品。

三文鱼(salmon)也叫撒蒙鱼或萨门鱼,是一种生长在加拿大、挪威、日本和美国等高纬度地区的冷水鱼类。 三文鱼肉质细嫩、颜色鲜艳、口感爽滑,近年来成了家庭餐桌上的美味佳肴。不仅如此,三文鱼还具有很高的营养价值。 三文鱼除了是高蛋白、低热量的健康食品外,还含有多种维生素以及钙、铁、锌、镁、磷等矿物质,并且还含有丰富的不饱和脂肪酸。在所有鱼类中,三文鱼所含的omega—3不饱和脂肪酸最多(每100克三文鱼约含27克),营养学研究证明,omega—3不饱和脂肪酸能有效地降低高血压和心脏病的发病率,还对关节炎、乳腺癌等慢性病有益处,对胎儿和儿童的生长发育有促进作用。

三文鱼(salmon)是一个统称,三文鱼是英语Salmon的音译,其英语词义为“鲑科鱼”或“橘红色的鲑鱼肉”。三文鱼分为鲑科鲑属与鲑科鳟属,所以准确的说 Salmon 是鲑鳟鱼。在中国大陆消费市场常见的是三文鱼中的大西洋鲑。

大西洋鲑(Salmo salar)名称由来是因其是生长在大西洋的鲑科鲑属鱼。

太平洋有6种鲑科鲑属鱼,即红大麻哈、银大麻哈、大鳞大麻哈或王大麻哈、细鳞大麻哈或驼背大麻哈、大麻哈或秋大麻哈、马苏大麻哈。

鲑科鱼中的鳟属鱼有两种:海鳟(Salmo Trutta)和虹鳟(Oncorhynchus mykiss)

鲑鱼肉含有高蛋白质及ω-3脂肪酸,但脂肪含量却较低。鲑鱼肉呈橙色,是红肉的鱼类,但有少量白肉的野生品种。

鲑鱼的食法有多种,日本人会把鲑鱼头制成盐烧鲑鱼等菜式;欧洲及美国人则会以热或冷烟熏方式制作烟熏鲑鱼,或把鲑鱼制成罐头以便储存。由于生鲑鱼肉含有海兽胃线虫或海洋寄生物,在冷藏方式发明以前,鲑鱼并不会以生鱼形式食用。

[三文鱼的食疗功效]

三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸,能有效降低血脂和血胆固醇,防治心血管疾病。所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质,有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。在鱼肝油中该物质的含量更高。三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展,具有很高的营养价值,享有“水中珍品”的美誉。鱼肝油中还富含维生素D等,能促进机体对钙的吸收利用,有助于生长发育。

[三文鱼的适合人群]

老少皆宜。特别是对心血管疾病患者和脑力劳动者、应试学生更加有益。

[三文鱼的适用量]

每次60~80克。生食每次30克左右。

[三文鱼烹制小窍门]

三文鱼含有较多的水分和脂肪,所以用于烹制热菜时,加热的时间不宜长,否则成菜后,肉质会干硬,吃起来口感不佳。这里特别提醒大家,三文鱼用于制作热菜时,其最佳成熟度为七成熟,三文鱼原料在这样的成熟度,口感才软滑鲜嫩、香糯松散。

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香葱三文鱼

原料:三文鱼、香葱

调料:酱油、芥末

做法:

1. 鲜三文鱼切薄片,香葱切丝,待用。

2. 用鱼片将香葱丝包好,做成三文鱼卷,码入盘中。食用时,蘸少许酱油和芥末,即可。

三文鱼木斯丸

主料: 鲜三文鱼柳500g、土豆1个

辅料:淡奶油100g、鲜柠檬1个、鸡蛋1个、黄油150g、盐、胡椒粉、蒜蓉、白葡萄酒

做法:

1. 柠檬榨成汁备用。

2. 鲜三文鱼柳,用打碎机打成泥,盛入碗内。

3. 在三文鱼泥中加入淡奶油、白葡萄酒、鸡蛋清、盐、胡椒粉、榨好的柠檬汁,用筷子搅拌,打上劲儿后放冰箱冷冻10分钟。

4. 土豆煮熟后研成泥,在炒锅内放黄油和蒜蓉再放入土豆泥炒香,加入胡椒粉,搅匀后放在盘子正中,成锥形。

5. 煮一锅开水用2个小勺交替将三文鱼泥挖成丸子状。放热水内灼熟。围着土豆泥均匀摆放。

6. 胡萝卜芦笋煮熟后摆在盘子外圈。

7. 炒锅内放鲜黄油、葡萄酒、柠檬汁、奶油做成的黄油汁,倒入盘中。

8. 香芹点缀在土豆泥上。

特点:口感细嫩、颜色鲜艳、营养丰富。吃时配白米饭。

三文鱼小蛋糕

主料:面粉450g、牛奶250g、三文鱼丁适量

辅料:糖150g、黄油150g、鸡蛋4个、泡打粉25g、香草香精1茶匙

做法:

1. 将黄油加糖打起,打白后,逐个加入鸡蛋,打匀后逐渐加入牛奶,打匀,加香草香精。

2. 泡打粉、面粉混合,混匀后加入“1”中,最后加入三文鱼丁。

3. 打匀后,放入挤袋内,挤入模内,放烤箱烤熟(200度15分钟)。

特点:口感松软、营养丰富、味香浓厚,是美味的小甜点。

三文鱼刺身

主料:鲜三文鱼柳250克、白萝卜适量

辅料:绿芥末酱、日本万字酱油(或美极酱油)、黄瓜1段

做法:

1. 将白萝卜切成细丝摆入盘中一侧、黄瓜切成1厘米厚一块备用。

2. 三文鱼柳切成4个厚片,放在冰块上,放入盘中。

3. 再切一些薄片,摆成花形。

4. 黄瓜放入盘中,把绿芥末酱做成锥形,放在黄瓜上,用牙签扎出一个个小洞,使之形似草莓。

5. 吃时配一碟酱油,把绿芥末适量放入,蘸食。

特点:色彩鲜艳、开窍通气、鲜嫩爽口。