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香料大全 (第三部 香草 Herb)

第三部 香草(Herb)

香草

英文HERB源自拉丁文HERBA,是香草或绿色蔬菜的意思。因此,HERB这个字不仅指科料而已,连叶草、野草、甚至于化妆品的香料成分也都可使用,语意相当广。

香草一般指开花后干枯、无法成树的植物,有的虽具有药用或园艺的价值,但不一定可以食用,因为有些植物是含有毒性,本文仅对可食用而且能当香辛料使用的香 草加以说明。大多数的香草都具清爽的香气,闻起来清新畅快,而且带有几分甘甜的香味。用于烹饪上,可以去腥,增添菜肴香味。

选购与保存:香料如果没有香味就毫无价值可言,所以新鲜浓郁的芳香是香料草的生命。至于香味品质的优劣,和其中芳香成分的含量有着密切关系,随着采收期不同,品质也会跟着变化,所以要尽量避免在未成熟或过熟时采收。有时叶片生得太茂盛也会变得几乎没香味,选购时要注意,挑选香味浓郁者为佳。

加工应用:香草种类繁多,特色和用途也不尽相同,使用上自然有所差异。例如月桂叶或百里香,必须长时间加热,香气和味道才会完全散发出来,但若是罗勒或茴芹,长时间加热反而会使香味尽失。所以使用时一定要充分掌握每种草的性质,才能发挥最佳功效,达到使用目的。

在烹饪上,香草的用法有多种,可作配色装饰,可作配色装饰、或切碎来调制调味汁,也可以加到炖煮及浇烧食物中提味。除做菜外,也常用于甜点制作上。

 

紫苏(Basil)

罗勒

紫苏也称罗勒,是一种生长在东半球温暖地带的一年生薄荷类植物。紫苏原名出自希腊文,意为“皇室之香油”,原产于太平洋群岛,十六世纪时由亚洲传到欧洲。全世界的紫苏约有150种之多,叶片有绿色还有紫色,提味效果颇佳。其中荷力罗勒(Holy Basil)及甜罗勒(Sweet Basil)经常加入泰国菜,也可加入沙拉及用作装饰材料

紫苏可贮存于冰箱内1天,若要保鲜时间长,可将紫苏用盐腌,并放入装有橄榄油或醋的瓶子,并将瓶盖密封,放入冰箱保存。也可将紫苏叶混合少量水榨成浆汁,注入小瓶,放进冰屉,可贮存6个月,不过会失去紫苏的原味。

 

月桂叶(Bay Leaves)

月桂叶

月桂叶是原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木,两种月桂叶都是绿色,呈长椭圆披针形,约长3英寸,叶面光滑,带有辛辣及强列苦味,有除腥防腐的功效。欧洲人常用来制作肉类、炖菜的添加香料

由于月桂叶要在经过加工后,其特有的香气才会充分透散出来,所以月桂叶只在众多香料的搭配下才使用,属于辅佐带叶的配角,不常多放。

 

香葱(Chives)

香葱

香葱又称为冬葱、大葱,细香葱或四季葱,属百合科葱属,是一种多重生宿根的草木植物,原产地有说是中国,也有说是西亚。香葱为鲜绿色,葱叶长而空心,茎柔细而香,含有较多挥发油,烹调加热后会迅速在空气中释放,为不同菜肴添上美味

葱含有多种维他命、矿物质,它的热辣芳香还能帮人体祛风发汗,颇具药膳功能,比如:将葱茎或全株捣汁具有散瘀血,止痛,消痣,解毒的功效,葱白连根用水煮 服,可祛风发汗,对冬天风寒引起的鼻塞、头痛、发热不流汗等有缓解效果。食疗本草中记载,感冒初期头痛时,中药也有葱豉配方,即以葱白加淡味的豆豉,煮水 炖服。

 

山艾(Sage)

山艾

山艾又名鼠尾草,属紫苏科植物。草本灌木植物,叶子呈淡紫绿色,呈长形,味香性温,有清草味的苦味。意大利人相当偏爱山艾,当他们购买肉类时,肉贩经常会附送些山艾给顾客。在古罗马时代,山艾有“救世仙草”的美誉,除可帮助消化外,还能镇静、解热、被普遍用于肉类内脏食品的除腥提味。新鲜的山艾可放 入冰箱中用保鲜袋保存3-5天,干燥品则可存1年之久。由于气味浓厚,不论干鲜,入菜都不宜多放。

 

香茅(Lemon Grass)

山艾

香茅原产于东南亚,现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植,叶片幼长,形似韭菜,叶干由嫩叶片层层包裹,带有柠檬及柑桔的清香。干香茅通常用开水冲泡成草,只有新鲜的香茅可用来烹煮,使用香茅前,应将根部切除及剥去叶的外皮,让叶片散发香味,亦可将茎部放入水中煲出叶香。如没有香茅,可用柠檬皮做替代品,用香茅草伏成的塞瑞香(Seren Power)可作为沙拉、鱼和品的调味料。

香茅在东南亚是一种普遍的烹饪香料,一般将整条或切片放进清里,或与其它香料一起搅碎成糊后用来焖食物。煮过的香茅会留下纤维,所以应避免咀嚼它。香茅、辣椒和新鲜的元茜是一种很好的组合。

 

荷叶(Lotus Leaves)

荷叶

即莲花叶片,中国人喜欢用荷叶包裹食物或馅料蒸煮,在蒸的过程中,荷叶香会渗入食物中,令食物别有一番风味,如荷叶饭、荷叶蒸虾、荷叶排骨等。蒸熟后将原个端上饭桌,才推开荷叶,食用后把荷叶扔掉。

 

百里香(Thyme)

百里香

又名“麝香草”,原产于地中海及西欧地区,属矮形草本植物,叶片亮泽、味道浓郁芳香。干燥的百里香粉或叶片可用于调味香料,与海鲜、肉类及橙叶酱汁十分相配。由于它即使长时间烹调也不失香味,因此非常适合用在炖煮或烤烘上。此外,百里香含有杀菌和抗氧化的成分,中世纪的欧洲人还认为其可防止食物腐坏,延长食物的保存期限。

 

胡椒薄荷(Peppermint)

胡椒薄荷

胡椒薄荷可促进肠胃蠕动,帮助消化,并用于制作糕点和香烟。加在羊肉菜肴中,可去除羊肉的膻味。此外,由叶片提取的薄荷精油,则是奶油薄荷酒这种利口酒用来调味的主料。

香科厨房:

蜂蜜薄荷”:取切碎的新鲜薄荷叶10-12片或干燥的薄荷叶碎片1/2大勺,合并3-5朵干燥菊花放在杯中,倒人煮沸的热水,盖上杯盖,约3-4分钟即可饮用,饮时酌加少许蜂蜜调味。

 

香菜(Coriander)

香菜

又名胡荽、芜荽。属欧芹科,一、二年生草本植物,原产地为地中海东部沿岸。香菜呈羽毛状,味甘香甜,传统上用于墨西哥、中东及亚洲菜式,尤其是有在黑西哥式的蘸料烧砂酱及奶油中,用作墨西哥起司碎肉卷饼、塔可、咖喱料理等食品中做香料

 

莳萝(Dill)

莳萝

别名土茴香、小茴香,属水芹料,一年生草本植物,原产于地中海沿岸、印度,现在世界各地都有栽种。Dill是镇静的意思。

莳萝叶片鲜绿色,呈羽毛状,种子呈细小圆扁平状,味道辛香甘甜,有水芹科特有的刺激香味,像烧焦般的辛辣味。多用作食用调味,有促进消化之功效,可直接或磨成粉末制成酱料,最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上,以去腥添香或做盘饰,也可加入泡菜、品或调味酱。

莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不同,种子的气味和味道较强烈,较适用于腌渍或为某些菜式引出额外的味道,如黄瓜泡菜、马铃薯、肉类、黑麦面包、咖喱、烤鱼等;叶子的气味及味道较温和,适宜鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。

贮存时可将莳萝用塑胶袋包裹,然后放在冰箱,可贮存数天。或把它切碎后混入少量水,贮放于小容器里。