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香料大全 (第二部 种子粉 Seed)

第二部  种子粉(Seed)

香料 调料 种子粉

英(Seed)法(Graine)意(Seme)西(Semilla)德(Same)

这一类的香料都取自植物的种子或果实,由于气味芳香,可当作香料使用,遂归在种子粉中。有的香料叶子和种子都可以使用,但这里主要描述的是其种子部分。

选购与保存:种子粉香料要等种子成熟才能采收,而且要尽量在种子飞散前采收,拣去杂质,晒干后保存在阴凉干燥处,最好是密闭容器内。

购买时要注意香料的包装材料,通常以褐色玻璃瓶最优,纸盒装次之,铁盒装又次之,香料以颗粒状最能保持其原有植株之风味;粉末状愈细者,容易潮湿、发霉、结块,故保存不易,香气成分容易散失。购买后,贮存时应远离光线、湿气、热气等恶劣环境,以确保最佳质量。

使用方法:多数种子香料天生就芳香扑鼻,是因为含有挥发性强的精油成分,比如茴香、葛缕子、小豆蔻、莳萝等。但有的种子却不然,像芝麻、葵花子等,含有大量不挥发性的植物性油脂,一定要等到加热处理后,才能达到香气四溢的效果。而且,很多种子香料除了可以直接在烹调中使用外,还可以榨油利用,如芝麻、葵花子。有的可以萃取出精油来,用以调制各种香料,甚至成为女孩子喜爱的香水味道中的一部分,芹菜子就是一例。

 

八角茴香(Star Anise Fruit)

八角茴香

八角的香味接近大茴香,但与大茴香并不属于同科植物,其气味稍含丁香和甘草的芳香,味微苦、甜、八角在中餐中扮演相当重要的角色,多用来去腥增香,通常用于炖菜或焖菜中的提味,亦是中国五香粉的主要万分。在南欧地区,除了各式类蔬肉的烹调外,八角亦被大量用作甜点酒饮的添香物。

八角性辛,温。归肝、肾、脾、胃经。主治温阳散寒、理气止痛。用于寒疝腹痛,肾虚腰痛,胃寒呕吐,脘腹冷痛。还具有开胃、下气、散寒、驱虫、兴奋神经的功效。

八角茴香的种子蕴藏在豆荚里,由8个果荚组成,呈星形状地排列于中轴上,故名“八角”。其色泽以棕红、鲜艳有光泽为好,粒大饱满、荚边裂缝较大,能看到荚 内籽粒、八角完整不碎者为上品。完整原形的八角大约可密封储藏2年,若是八角粉则约可储放8个月到1年,由于八角的香味很浓,所以使用整个八角是很少见 的,一般只放1至2片即可。

 

小豆蔻(Cardamom)

小豆蔻

别名白豆蔻、圆豆蔻,生姜科多年生草本植物。原产于印度南部以及斯里兰卡地区的热带雨林。北欧诸国、中东、印度料理经常使用小豆蔻,由于栽培小豆蔻只能在排水良好、适当的阴凉处,而不能在贫瘠的土地上或有强风的土地上,受诸多条件的限制,使得小豆蔻产量不高,加上其干燥的工序也很复杂,因此它是属于比较昂贵的香料之一,在我国较少用到。

小豆蔻的芳香甜美又带刺激性,味道辛辣微苦,有治晕车、失眠、口臭、减肥和增强性功能的功效。在烘制过程中因为色泽的处理而有不同颜色,绿豆蔻为自然风 干,白豆蔻以二氧化硫漂白,而印度南部及斯里兰卡等原产地以自然光晒豆蔻,所以色泽为淡黄色。在香气品质上以绿色小豆蔻最能保持此原料的风味,原香中带有柠檬香气的秀雅,而黄白二色小豆蔻气味相近。

三色小豆蔻在不剥开壳并存在密闭容器内时,8至12个月内可保有最佳香气。

 

大茴香(Anis/Anise)

大茴香

属香菜科,一年生草本植物,原产于埃及和中东及印度一带,曾是埃及人制作木乃伊的防腐香料之一,也是印度人用来咀嚼的口腔芳香剂。大茴香有一种类似甘草的特殊香味,有去痰、镇咳、促食欲、助消化的功效。亚洲人喜欢把大茴香加在或炖菜中,欧洲人则常在蛋糕、饼干和甜面包中用它来增添香甜味,如果将大茴香制成酒或加在咖啡里,气味非凡。

大茴香存放时间久了容易变味,使用时要捣碎磨细。贮存时应把它放置在阴凉干爽的地方。

 

莳萝(Dill)

莳萝

别名土茴香、小茴香,属水芹料,一年生草本植物,原产于地中海沿岸、印度,现在世界各地都有栽种。Dill是镇静的意思。

莳萝叶片鲜绿色,呈羽毛状,种子呈细小圆扁平状,味道辛香甘甜,有水芹科特有的刺激香味,像烧焦般的辛辣味。多用作食用调味,有促进消化之功效,可直接或磨成粉末制成酱料,最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上,以去腥添香或做盘饰,也可加入泡菜、品或调味酱。

莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不同,种子的气味和味道较强烈,较适用于腌渍或为某些菜式引出额外的味道,如黄瓜泡菜、马铃薯、肉类、黑麦面包、咖喱、烤鱼等;叶子的气味及味道较温和,适宜鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。

贮存时可将莳萝用塑胶袋包裹,然后放在冰箱,可贮存数天。或把它切碎后混入少量水,贮放于小容器里。

 

葛缕子(Caraway)

葛缕子

别名葛蒿、胡荽子、茴香子,是两年生欧芹科草本植物的种子,原产于亚洲,北欧及中欧,现在世界各地广为栽种,但若以消耗量来说,荷兰与德国名列前茅。葛缕子外观很像莳萝,尝起来的味道却道却像小茴香,是种很容易让人混淆的香料;尤其在亚洲,时常与小茴香交错使用,就边厨师也搞不清楚到底何为本尊。在香料市场的交易中,葛缕子也被称为“外国小茴香”,其中的相似处可见一斑。

褐色的葛缕子种子长度约1/5英寸,至末端渐窄,仿如弯月形。葛缕子带有水果般的清甜芳香,咬碎后却有柠檬皮般的辛辣苦涩,通常用作食用调味,是开胃除腻的佳品。其独特的清香很适合用来去除肉腥臭味,当与水果和蔬菜结合时,葛缕子即会产生少许的柠檬香味。葛缕子中助消化、抗微生物、防腐、增进食欲,还能收敛、驱风、利尿、催经、化痰、提神振奋、整肠健胃及滋补驱虫。一般来说无毒无过敏性,但过量使用可能引起皮肤不适。葛缕子原颗保存期约为18个月,细粉约为6至8个月。

 

芫荽子(Coriander)

芫荽子

芫荽别名胡荽、香菜,属水芹科一年或二年生草本植物,原产于东欧、中东,现在全球都有种植。芫荽的英文名Coriander源自希腊语,意指“臭 虫”,原因是芫荽的种子未成熟前,茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻,待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味。芫荽的气味一般人在第一次接触时较难忍受,尤 其是较少使用芫荽的西方国家。但是在中国与东南亚却大受欢迎。不仅芫荽叶可生食,还经常放在食物或酱汁上做除腥提味的香料,芫荽子更是印度咖喱的原料之一,可以说是万能香料。墨西哥菜中也常用到它。

芫荽味道温和酸甜,微含辛辣,近似橙皮的味道,并略含未质清香,以及胡椒的风味。芫荽的茎、根、叶用炒等方法加热后,好像有柑桔的香味,但比之加热前,香 味已严重流失。颗粒的芫荽子外壳很薄,所以应尽量以原颗粒保存,时间可长达1年之久。若研成细粉则只6个月的香气有效期。

 

芹菜子(Celery Seeds)

芹菜子

芹菜别名荷兰鸭儿芹,伞形科两年生植物。古代的药草记录显示,人类种植芹菜至少有3000年历史,尤其是在古埃及,而公元前5世纪的中国早已懂得使用芹菜了。芹菜自古以来被当作一种蔬菜,一般被使用的部分为果实、根与叶子。不过很时候,整株植物跟种子都被当作药物使用。

芹菜的花朵很小,芹菜子就是取自芹菜小小的花朵中,因而种子的体形也非常之小,呈卵形,颜色多为棕褐色或深棕色,具有宜人的浓烈香气,味道微辛而苦。很适合用于制作蔬菜菜肴,尤其在番茄汁中加入少量芹菜子,可以抵消彼此的生青味。在做、炖菜、调酱料、烘焙料理中,芹菜子都是不错的香料

芹菜子性温味甘、无毒。其所含的多种有效成分,对风温症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等都有舒解作用,也是极佳的利尿剂,对中枢神经系统有镇静安神作用,能舒解胀气及消化不良的毛病,还能起到降血压,降血糖作用。

 

葫芦巴(Fenugreek)

葫芦巴

别名苦豆、香草,一年生草本植物,为豆科植物戎芦巴的种子。我国的安徽、四川河南等地多有栽培。葫芦巴可以用来制作咖喱粉,也可以萃取其种子中的葫芦蔬全株都有香气,除了种子,嫩叶也可以用来烹调。

种子路呈斜方形,表面黄棕色或红棕色,微有灰色短毛,两侧各有一深斜沟,两沟相接处为种脐。质坚硬、气香、味微苦。种子晒干后可直接生用,或微妙用。磨碎 后的种子会产生类似焦糖般的苦味以及芹菜般的甘香。将种子稍微烘烤再磨碎,焦糖般的香味会更明显,但如果将种子放进煮沸的酒里再取出晾干,这种味道就会除 净。葫芦巴性温,味苦。可温肾,祛寒,止痛。用于肾脏虚冷、小腹冷痛,小肠疝气、寒湿脚气。

 

罂粟子(Poppy Seeds)

罂粟子

罂粟科一年生草本植物,原产于亚洲,现在欧洲及美洲均有栽培。罂粟子是罂粟植物上荚果的种子,略带有坚果味,可广泛用于多种菜肴。在欧洲及中东,罂粟子被用于面包、蛋糕、馅包、饼干等;在土耳其,通常磨碎后用于甜点;在印度,也是磨碎后混入酱料;在德国、斯拉夫民族,通常用于面食、蔬菜、鱼类菜肴中。

一般常见的罂粟子是深蓝带灰(看起来很似黑色,比芝麻还小),硬且圆,有淡核味。烘焙用的罂粟子经过干燥和烘焙之后,已经没有毒性;但在我国台湾地区因考虑种子未经完全干燥和烘焙仍有发芽种植的可能,罂粟子仍被列为毒品管制名单之中。

 

芝麻(Sesame)

白芝麻 黑芝麻

别名胡麻子,为脂麻科一年生草本植物脂麻的成熟种子,芝麻依其种子外皮的颜色,可分为黑芝麻、白芝麻和黄芝麻,中国常见的是黑白两种,黄芝麻由于全世界的产量不多,因而非常昂贵。芝麻的营养非常丰富,含有脂肪油、蛋白质、蔗糖、卵磷脂等多种营养成分,生嚼,炒食,磨酱,榨油或做糕饼糖果配料皆可。香喷喷的芝麻或做点心吃,或榨油食用,都不失为佳品。通常食用以白芝麻为好,药用则以黑芝麻为佳。

黑芝麻的种子呈扁卵圆形,表面为黑色,味道甘甜,有油香气。黑芝麻比白芝麻香气更浓,但含油量比白芝麻低,主要用制作糕点、芝麻酱等。

白芝麻是种子呈白色的品种,其油脂含量是芝麻中最高的。除了烹调,主要供应榨油。
黄芝麻的种子是金黄色的,也称“黄金芝麻”,是芝麻中香气最强的品种。

芝麻性平,味甘,无毒。补肝肾,益精备,润肠燥,可防治头晕眼花、耳鸣耳聋、须发早白、病后脱发、养血增乳。保存时要注意存放在通风干燥处,天热时宜放阴凉处,防止走油。

 

芥末(Mustard)

芥末

别名芥子、芥菜子、胡芥。属十字花科,一年生草本植物,原产亚洲。芥末有黑、白、褐三色,其中黑芥末味道较辛辣刺激,白芥末辛辣味相对温和芳香,通常说的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜两大灌木的种子;褐芥末则主要产于印度。

芥菜子可直接使用或捣成粉末后使用,干芥菜子并不辣,需加水才会反应出辛辣物质,时间愈入愈辣,但放置太久,香与辣会散失。加温水可加速酵素活性,会更辣。粉状芥末也如此,变干后会失去香味,若把芥末混水做成酱,则可散发其辛辣味。芥末可用于各种烹调料理中,白芥末尤其得到广泛适用。如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等,用于去腥提味,也可原粒用来腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜。还可用于调制香肠、火腿、沙拉酱、糕饼等。

要长久保存芥末酱,可用柠檬汁、酒或葡萄酒等来调制,使其具有酸性,效果相当不错。

 

葵花子(Seeds of sunflower)

葵花子

别名向日葵,为菊科一年生草本植物,我国各地均有栽培。向日葵一身是药,其种子、花盘、茎叶、茎髓、根、花等均可入药。葵花子仁营养丰富,不含任何不利营养的或有毒的物质。所含的脂肪油达50%以上,其中亚油酸占70%,有良好的降脂和预防慢性高胆固醇血症的作用。除食用外还可专供榨油。葵花子及油还有润肤泽毛之效。

葵花子性味甘、温、平。有健脾润肠、息肝风、祛热毒、止痢、治疡肿之功效。还能治失眼、增强记忆力,对预防癌症,高血压和神经衰弱有一定作用。南瓜子可做葵花子的代用品,这种食物尤其适合那些患有前列腺炎的病人。去壳炒过的葵花子仁可当作下酒菜,剁碎后也可加在沙拉里食用。葵花子的加工方法一般有炒、烤、蒸、煮等几种,与瓜子类似。

老人不宜食葵花子。葵花子含油量高,进食过多会使老年人肝脏负担加重,有可能透发肝炎。还会使血压升高或使高血压病患者症状加剧,严重者还会透发脑中风或心绞痛。多食不宜。葵花子炒后性温燥,多食后易致口干、口疮、牙痛等上火症状,故应注意。

 

瓜子(Seeds of watermelon)

西瓜子

别名西瓜子、黑瓜子、瓜料一年生草本植物。原产非洲中部,现在世界各地都有栽培。
瓜子表皮颜色呈黑色,瓜子仁富含脂肪、蛋白质和多种维生素,还含有一种皂甙物质,具有清肺、润肠、和中、止渴、止血、健胃、降压等作用。瓜子除了炒制食用外,还可用作中式点心的馅料。

识别选购时要一看片型,以片粒均匀、板正平直为佳,反之则低劣。二看壳面,壳面鼓起的子仁饱满,皮壳凹瘪发黄破裂为次。三尝味道,齿嗑易开,子仁胆厚松脆,味道香而鲜美为佳,反之低劣。食用劣的西瓜子会出现喉咙痒、干咳、腹泻等症状,有害身体健康