Skip to main content

芥末 Mustard

芥末(Mustard)

芥末(Mustard)

别名芥子、芥菜子、胡芥。属十字花科,一年生草本植物,原产亚洲。芥末有黑、白、褐三色,其中黑芥末味道较辛辣刺激,白芥末辛辣味相对温和芳香,通常说的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜两大灌木的种子;褐芥末则主要产于印度。

芥菜子可直接使用或捣成粉末后使用,干芥菜子并不辣,需加水才会反应出辛辣物质,时间愈入愈辣,但放置太久,香与辣会散失。加温水可加速酵素活性,会更辣。粉状芥末也如此,变干后会失去香味,若把芥末混水做成酱,则可散发其辛辣味。芥末可用于各种烹调料理中,白芥末尤其得到广泛适用。如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等,用于去腥提味,也可原粒用来腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜。还可用于调制香肠、火腿、沙拉酱、糕饼等。

要长久保存芥末酱,可用柠檬汁、酒或葡萄酒等来调制,使其具有酸性,效果相当不错。