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香料大全(第一部 辛香料 Spice)

第一部 辛香料(Spice)

辛香料

英(Spice)法(Epice)意(Spezie)西(Especia)德(Gewure)

气味浓烈辛辣的辛香料,取自植物的果实、花、花苞、根茎、树皮。在中国古代,辛辣的调料十分多,重要的有花椒、姜、茱药、扶锱藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。这些辛香调料不仅能为食品加香增味,更有不可替代的食疗作用,尤其对许多疾病都有意想不到的良好防治效果。

主要产地:印度、印度尼西亚、马达加斯加、马来西亚、斯里兰卡、墨西哥、中国

选购与保存:辛香料一般都是干燥品,因为它的芳香和刺激感都比新鲜品更好更强烈。选购时,要选充分干爆且香味浓烈者为佳。

使用方法:使用富刺激性的辛香料时要注意,每种辛香料的辛辣成分并不相同,用法上自然就有所差异。其中以辣椒的辣味最重,它的特色就是吃在口中火辣辣的,有如烧灼般酷热的辛辣感,但几乎完全没有香味。辣椒的辛辣成分并不会受高温的影响而减弱,因此可以和各式食品相配。其它如胡椒、生姜的辛辣万分受热也能保持稳定,但像辣根(洋山葵)的辛辣成分是由于酵素作用而产生的,就不能和加热食品共用了。

胡椒(Pepper)

胡椒

梵名“味履支”,又名古月、黑川、白川,多年生藤本植物,原产热带亚洲,浆果球形,黄红色,依成熟及烘焙度的不同而有绿色、黑色、红色及白色四种,有粉状、碎粒状和整粒三种使用形式,在烹调中有去腥压臊、增味提香的作用。一般将整粒胡椒用在肉类、类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中,在加入香料和卤汁时用粉状较多。
胡椒味辛温而芳香,可温中散寒、理气止痛、止泻、开胃、解毒,可治胃寒之痛,受寒泄泻,食欲不振。选购时注意以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳,胡椒及其制品胡椒粉,均宜放在干燥及空气流通处,切忌受潮。粉状胡椒的辛香气味易挥发掉,因此保存时间不宜太长。

花椒(Chinese Pepper)

花椒

花椒属芸香料灌木或小乔木植物,果实呈红色,种子黑色,果实为花椒,含挥发油,性热,味辛香,作为中国特有的香料,在明末辣椒传 入中国以前,花椒就已与姜、茱蔡并称为中国民间三大辛辣调料,花椒树因为结实累累,香气浓郁,因此被古人视作多子多福的象征,并用它祭祀祖先、迎神、驱 疫、花椒按其颜色青绿色、麻味较强,有一种特殊的清麻香味,多用于麻味较重的菜品,如“火锅”“水煮鱼”“毛血旺”等,红袍椒属于较大众且运用最广的一 种,狗椒由于其色泽、香味、麻味都较差,含籽多,所以一般不用或少用。
花椒味辛性温、能温中散寒,在烹调中具有异味增香味的效用,还能与辣椒、 盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味。花椒除了味道好可作为调味料之外,其药用功效也很重要,如开胃、健脾、理气、止泻、驱除蛔虫、治风湿、关节炎、呕 吐、腹泻、感冒、牙痛,对多种细菌有明显抑制作用,能局部麻醉止痛,可促进性机能作用、抗衰老、增强内分泌腺机能等。
选用花椒时注意以粒大均匀,气味麻香浓郁,籽少或无籽全干品为佳。购买花椒时,买整粒的比买粉末要好,因为磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在使用前,先放在干燥的锅里用最小火加温烘炒,花椒里的油质因遇热挥发出来,再碾碎或磨粉以烹调菜肴。
花椒最忌潮湿,宜用透气性能好的麻布袋存在干燥通风处,颗粒在密封状态下可储放2年之久。

山椒(Japanese Pepper)

山椒

山椒即日本特产的花椒,特有的辛辣成分不在种子而是存在于果皮当中。称为“不芽”的嫩叶和未熟果实的粉末可用于中调味并增添香气。

姜(Ginger) 

姜

又称生姜,原多年生草本植物,一年生栽培,原产于印度尼西亚,须根不发达,块茎肥大,呈不规则掌状,灰白或黄色,可做蔬菜,调料,亦可用药,姜一切 开就有香气,来源在于成分中的挥发油类,辣味成分则为姜辣素,素的年龄不同,姜辣素所含比例也不同,导致生姜和干姜吃起来味道有异。生姜效用偏重的发汗、 止沤和解毒,烘干或晒干的干姜则能温中散寒,夏季产的子姜是姜的嫩芽,适合切丝生食。
姜含有挥发性姜油酮和姜油酚,能驱毒去邪,温热中肠,具有适血、祛寒、除湿、发汗等功能,此外还有健胃止呕、辟腥臭、消水肿之功效,故医家和民谚称“家备 小姜,小病不慌”,最佳的贮存方式是将买回的鲜姜洗净后,埋入盐罐里,可保持较长的时期不干,但要注意,腐烂的生姜中含有毒物质黄樟素,其对肝脏有害,所 以一旦发现生姜腐烂就一定不能食用。

妙方:
1、鲜姜榨汁可缓解胃溃疡,十二指肠溃疡的食后疼痛。
2、外出旅游,出发前口嚼生姜服下或贴一片在肚脐上,也可放鼻旁嗅闻,有防晕车晕船之效。

辣椒(Chilies)

辣椒

茄科多年生木本植物,原产于中南美洲和印度西部,15世纪传入欧洲,明代传入中国,现在全球热带地区都有种植,种类多不胜数,知名的已超过了200多种,是分布最广的香料植物。辣椒是辣味调料的代表,除了辣味外,几乎没有其它味道,最辣的部分是子粒及其旁边的白色脉络,至于辣的程度,则因品种而异。辣椒未成熟时外表为绿色,成熟后转红、杏、黄、紫等不同颜色,外型有长有圆,大小亦不一,其中以手指大小的鲜红色为最普遍食用。成熟的辣椒有各式各样的制法和食法。除可生食或炒食外,辣椒干制后可压成粗碎、片状、粉末状,制成烹调香料,如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品,具有杀菌去腥的效果。
辣椒味辛,能温中下气,开胃祛寒,散风活血,对于抵御潮温、受凉等气候引起的疾病,有独特功效。
选购辣椒时,以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑无瑕的为优质,保存时可把辣椒洗净吹干后用纸巾包裹,放进冰箱,可贮存2至3个星期。

丁香(Clove)

丁香

最早原产地是印尼摩鹿加群岛(MOLUCCAS)。又叫鸡舌、丁子香,是丁香树结的花苞在未开花之前采摘下来,经干燥后做成的香料。丁香很适合于甜或浓味的食物,美国人常用来撒在烧烤类食物上:而欧洲人喜欢把丁香插在柑橘上,用丝带绑起吊挂在衣橱内以熏香衣物;非洲人喝咖啡时,喜欢加入丁香同煮。丁香还不只这些用途,举凡烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒,全都可以加入丁香香料
香精油可作为消毒剂和止痛剂,调稀的丁香油可做漱口剂,将精油擦在齿龈上可解除牙痛。
购买丁香时,最好是买整粒的,因粉状丁香的香味极易氧化散失,不易保存,买整粒的就可除去这些缺点,丁香最好的品质外观通常是大粒、圆胖、深咖啡色微带红黄,富含油质,茎梗不超过0.5寸为佳。

肉豆蔻(Nutmeg)

肉豆蔻

来自一种热带常绿乔木,果实中央核仁部分就是肉豆蔻,散发着甘甜而刺激的芳香,口味微苦涩,充满着异国情调。
公元十六世纪时,肉豆蔻不仅是欧亚间主要商品之一,在中国和阿拉伯地区更是治疗消化病症的药材。整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后,是汉堡等绞肉食品常用的调味 料,也适合于西式糕点。肉豆蔻有着坚硬的核仁,可保存较长时间,而其浓烈的香气,在菜肴中只要放一点就味道十足。一般来说肉豆蔻粉可保存8个月之久,而原 颗粒则可储放2年以上。

豆蔻皮(Mace)

豆蔻皮

被覆在肉豆蔻黑色外壳上的深红色网状假种皮,就是豆蔻皮,经日晒后,和肉豆蔻一样当作香料使用,两者的香味十分相似,但豆蔻皮的香味要清淡许多,常用于绞肉食品、香肠、甜甜圈等食物当中。

肉桂(Cinnamon)

肉桂

肉桂又称为玉桂、丹桂或桂皮,是最早被人类使用的香料之一。全世界的肉桂树大约有上百种,其中2种居领导地位且甚具商业价值的是锡兰肉桂和中国肉桂。锡兰肉桂比较软甜、风味绝佳,桂皮呈浅棕色而且比较薄。
中国肉桂(桂皮CASSIA)香味比较刺激,树皮较肥厚,颜色较深,芳香也较前者略逊一筹。肉桂的味道芳香而温和,适用于甜和浓味菜肴,特别适合用来煮羊 肉,也可以用来做蜜饯水果(特别是梨)、巧克力甜点、糕饼和饮料。肉桂除了有树皮卷成的所谓肉桂棒、肉桂粉外,还有肉桂油出售。新鲜肉桂粉香气比肉桂棒浓 重许多,在烹调时,如果不想味道太重,或是不想使食物中有肉桂粉末颗粒,则可使用肉桂棒烹煮后丢弃。深爱肉桂香的人,可以自制肉桂,只要用250亳升的开水浸泡约1克重的肉桂树皮丝10分钟,即可饮用。
买回的肉桂无论皮或粉,只要密封放在干燥,阴凉,黑暗且通风的地方,就可保持1至2年,品质、香气不会逸散变质。

大蒜(Garlic)

大蒜

大蒜属百合科植物,原产于亚洲中部,其繁殖方法不是用种子,而是用蒜瓣繁殖成一个长有外膜的大蒜球。大蒜味辛性温,有强烈的气味及味道,可用作蔬菜、调味菜或香料,有促进食欲的作用,其所含的蒜辣素有杀菌去腥的作用。大蒜的鳞茎干燥后,气味和刺激性不像新鲜的蒜头那样浓烈,香味又能长期保存,使用时很方便。可加工成蒜片、粗蒜粒、蒜粉、蒜泥等制品,可依据需要分别使用。