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煲汤的秘密

的秘密

生活中有一种做起来非常随意,切几片西红柿打个鸡蛋锅里一烩,或者切根黄瓜撕片紫菜再撒点虾皮水里一滚——我们叫它快熟,这个不在我们讨论的范围,我们讨论的是狭义的煲,也就是需花费些时候的老火靓

老火靓汤

是广东人的专利,这是不争的事实。与其潮湿暑热的地域性气候有着相当大的关系。

老火靓的滋补状态与料和气候是成正比的。在这个沙尘暴肆虐,空气中的水分几乎被吹干的季节,你该选择润肺,解烦渴,气血双补的“菜干煲猪肺”,“雪耳木瓜煲排骨”,“无花果粉葛煲赤肉”;如果你的身体火气旺盛,可以试试性甘凉的料,如“鸡骨草煲老鸡”,“凉瓜赤豆煲龙骨”;如果你的身体寒气过剩,那么就应选择一些性热的料,如“鲜人参煲老鸭”,“冬虫夏草煲乳鸽”等等,不过切记,诸如冬虫夏草、人参、西洋参之类在夏季是不宜入的,就算是秋冬季,这些滋补壮阳的料也要慎之,特别是老人和儿童。如果单纯从美容的角度来说,选择多在炖品上,如“龙眼红枣炖莲子”,“洋参雪耳炖燕窝”,“银耳杏仁炖百合”等等。

的器皿宜选择质地细腻的沙锅,现在比较新潮的是用瓦罐煲,至于炖品自然选择炖盅了。相对于煲,炖盅就更加隆重一些,所谓三煲四炖,就是这个道理,也就是说,煲一般要三个小时,炖盅则至少要四个小时以上。

在操作上,煲其实很简单,只要原料搭配合理,将原料放入煲中,等沸腾后,小火慢煲即可,火候掌握在开着就可以,剩下的就是时间的问题了。

广东人是习惯饭前喝的。在我们看来,这未尝不是一种减肥的方式,老火靓用料脂肪含量极少,而且全部取自飞禽走兽之精华,随着煲制时间的进程,原料中的营养已全部容于中,可以满足人体正常的需求,胃里有靓垫底,自然其他的食物就吃的少了。想来那些肥胖的广东人大概都是不爱喝靓的吧。

广东的女人煲是出名的。过去,如果你说一个广东女人不会煲,那么不亚于对她人格的侮辱。煲从某种意义上来说是女人留住男人的一大法宝。时代变了,观念进步了,女人是希望爱人宠的。当男人为心爱的女人煲上一盅醇香诱人、滋阴养颜的靓的时候,女人该是何等心情呢?这种独享半边天,由内而外的滋润,由内而外的满足感,不仅停在心头,分明已经越上了眼角眉梢。有人把爱情比做煲的过程,感觉很是绝妙。只有耐心、细心、贴心的照顾,才能够煲出一煲好,那汁稠浓的,“润”人心魄的随着口腔缓缓滑入胃中,一股暖流,这何尝不是爱的一种升华。

我们一同分享一些老火靓的煲制秘密:

1、做的料一定要新鲜

的一个特性,那就是把材料的特征放大,所以不管用什么食材,保证食材新鲜就是保证了品无大碍。

2、下锅水要一次到位

的过程中是不可以加水的,否则煲出的就“没魂了”。

煲靓要讲究“一气呵成”,不应中途加水。因这样会使水温度突然下降,肉内蛋白质突然凝固,再不能充分溶解于中,便有损美味。此外,盐也不应太早下。因盐分过早渗入物质内部组织,会加速蛋白质凝固,影响的鲜味。

而且,一些富含蛋白质的食材是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易释出鲜味。不同于蔬菜食材

3、盐一定要最后放

熟再放盐,稍煮即可关火,这样的清亮而香,这也是为了防止蛋白质过早凝固影响呈味物质的溶解。

从口味上来讲,如果过早放盐,色会发暗,浓度不够,而且时间长了还容易发苦。

健康方面看,为了预防甲状腺疾病,目前大家食用的都是加碘盐,而碘遇热易挥发,为避免碘盐在烹饪过程中碘过多流失,做菜时应尽量在食物快熟时放碘盐,不要把碘盐放在锅中炒,更不要放入油锅中煎炸。

4、再别放味精

任何煲,煲到位都有食材自然融合出的鲜香,根本无须味精或者鸡精这些多余的东西来危害我们的健康。而且,并非所有菜肴都适合加鸡精,本身有鲜味的食物加入鸡精会让食物走味。

5、蔬菜类起锅前10~20分钟放

鲫鱼萝卜丝、排骨冬瓜,大部分蔬菜只需在肉熬好后再放进去煲个十来二十分钟,这时蔬菜的味道是最可口的。早放烂成一锅,看着都难受,那不是咱所为。一些蔬菜的茎部,要到呈现出半透明的状态时才有甜润的味道出现,比如大白菜,这样的材料就要早一些下锅。

专家提醒,长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素;加热1~1.5小时,可获得比较理想的三种煲营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳。

6、有肉类一定要焯水

不管是排骨、羊肉,还是鸡、鸭,一定要焯水再煲。焯水可以把动物性原材料中的血污排出。如猪肉、牛肉、羊肉等,用水焯去血污以后会使原料白净,烹饪中不出血污,同时减少腥味、膻味。但是记得,凡有焯水的肉类,下锅就不可用冷水,得改沸水了。

冷水下锅焯:将原材料和冷水一起下锅,待水烧开后一定程度出锅,这种方法适宜于异味重的、血污多的材料,如竹笋、牛羊肉、内脏等。使用这种方法的时候注意,要不断地翻动材料,使其受热均匀。

7、去浮油

可以待冷却后放进冰箱冷藏1、2小时,此时中油脂已在表面凝成固体状,用勺舀去,你会惊奇地发现变得多清爽而且仍旧香浓。据说这些舀出的油脂与植物油按3:7的比例混合后就是非常健康的烹调用油了,因为这些油脂中的脂肪酸在制的过程中已经得到转化,对预防血管堵塞很有好处。

推荐解腻食材–柚子皮:用柚皮干(每次用半个)配鸡、瘦肉、无花果煲,健胃化痰,清热止咳,而且水味道也不错。但柚皮干要先用麦芽糖或蜂蜜,加半碗水用小火煲四十五分钟,有去除苦涩味之效。

8、把鱼熬白

只要你先将鱼在锅里两面稍煎一下,就不可能熬不出奶白的鱼来。这样做不仅是加速了鱼中蛋白质溶解出来形成白,也免除了鱼腥味,还让鱼不易散烂在中徒添人烦恼。

9、给红肉加点料

对于红肉类的材料你可以在水中加几颗花椒来让味道更鲜美。