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煮茶的讲究

的讲究

是中国的“国饮”,也是世界三大软饮料之一。据考证,中国人饮是从鲜叶生吃咀嚼开始,后变为生叶煮饮,形成比较原始的煮法。唐时饮开始由粗放走向精工,尤以集历代艺精华、著有世界上第一部艺专著的陆羽为杰出代表。

陆羽煮茶

陆羽煮法距今已有1200余年,其煮法讲究技艺、注重情趣,要求、水、火、器“四合其美”。

其煮法要把握好几个关键:

一是、煮前先要烤

要讲究远近、色和时间长度,以保证饼香高味正。碾要适度。在烘干饼冷却后,将其敲成小块,再倒入碾钵碾碎,用箩筛选出粗细适中的颗粒,这样煮出的清明,味纯正,不会生苦涩味。

二是、水的品质对质量起着决定性的作用

“所谓性必发于水,八分之遇水十分,亦十分。八分之水,试十分,只八分耳”。

圣陆羽曾谈到:天下水为二十等 ——

第一,庐山康王谷水帘水;
第二,无锡县惠山寺石泉水;
第三,蕲州(今湖北浠水一带)霸州兰溪石下水;
第四,峡州(今湖北宜昌附近)扇子山虾蟆口水为;
第五,苏州虎丘寺石泉水;
第六,庐山招贤寺下方桥潭水;
第七,扬子江南零水(今江苏镇江一带);
第八,洪州(今江西南昌一带)西山西东瀑布水;
第九,唐州(今河南泌阳)柏岩县淮水源;
第十,庐州(今安徽合肥一带)龙池山岭水;
第十一,丹阳县观音寺水;
第十二,扬州大明寺水;
第十三,汉江金州(今陕西石泉、旬阳一带)上游中零水;
第十四,归州(今湖北秭归一带)玉虚洞下香溪水;
第十五,商州(今陕西商县一带)武关西洛水;
第十六,吴松江水;
第十七,天台山西南峰千丈瀑布水;
第十八,郴州圆泉水;
第十九,桐庐严陵滩水;
第二十,雪水。

唐、宋以来,古人对烹用水总结出两条标准:水质和水味,包括“清、活、轻、甘、洌”五个方面。

“清”对浊而言,要求水“澄之无垢、挠之不浊”;
“活”是对死而言,要求水“有源有流”,不是静止水;
“轻”对重而言,好水“质地轻,浮于上”,劣水“质地重,沉于下”。
“甘”是指水含口中有甜美感,无咸苦感。
“洌”则是指水含口中有清凉感。

三是、燃料最好用木炭,其次用火力强的劲薪(桑或槐等)

时要掌握好火候,协调好、水、盐三者用量的比例关系,当水温达86℃至88℃发生“一沸”时,按一定比例加盐;当水汽增加,“缘边如涌珠连泉”的 “二沸”时,舀出一瓢沸水待用,并用夹有节奏地向同一方向搅水,当中心出现旋涡时,按量放入叶,至水“腾波鼓浪”的“三沸”时,加进“二沸”时舀出的一瓢水止沸,随即端下煮锅,舀分成3至5碗。这就是唐代艺的精髓。

四是、煮的器具

元代

元代茶罏

宋元以来,煮器具叫“罏”,亦称“风罏”。特别是元代罏非常精制,时至明朝,社会也普通使用“铜罏”,而特点是在做工上讲究雕刻技艺。我国中世纪后期,除了煮罏,还有专门煮水用的“瓶”。明朝,沦煮水使用“瓶”更是普遍之事,而且瓶的样式品种也多起来。从金属种类分,有锡瓶、铅瓶、铜瓶等。当时瓶的形状多是竹筒形。明代同时也开始用瓷瓶,可是因为“瓷瓶煮水,虽不夺气,然不适用,亦不雅观。”所以实际上,明代日常生活中是不用瓷瓶的。