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意式青酱斜管面

青酱意大利斜管面

青酱斜管意大利面

yacook在这之前介绍了红酱斜管意大利面的做法,今天在这里介绍的是青酱斜管意大利面的做法。青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁,口味浓郁较为特殊。

[原料]

斜管面(Penne)  200克
小番茄   3粒
薄荷叶  1枝

[调料]

橄榄油  适量
罗勒叶(九层塔叶) 1把
松子  1杯
大蒜  3瓣
盐  适量
黑胡椒  少许
芝士粉  1茶匙

青酱做法:

将松子1杯、大蒜3瓣、橄榄油1杯放入食物调理机中打匀;续入九层塔1把、盐适量、继续搅打;最后加入芝士粉1茶匙打匀即可。用不完的青酱可放入密封罐冷藏保存。

[做法]

1. 开水下斜管意大利面,放1勺盐煮6~8分钟,即煮至意面软掉,中间没有硬点即可。捞在盘中,放少许橄榄油拌匀,备用;

2. 将松子1杯、大蒜3瓣、橄榄油1杯放入食物调理机中打匀;续入九层塔叶1把、盐适量,继续搅打;最后加入芝士粉1茶匙打匀即可。用不完的青酱可放入密封罐冷藏保存。

3. 将小番茄洗净,擦干水分,对切,放入平底锅中煎软,装盘备用;

4. 将煮好的斜管面倒入平底锅中,将适量的青酱倒入意面中,快速翻炒至斜管面裹匀酱汁,再放入盐、黑胡椒调味,装盘,小番茄和薄荷叶装饰即可。

[备注]

意大利面酱的分类:

意大利面酱分为红酱(tomato sauce)、青酱(pesto sauce),白酱(cream sauce)和黑酱(squid-ink sauce)。红酱是主要以番茄为主制成的酱汁,目前是见得最多的;青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁,口味浓郁较为特殊;白酱以无盐奶油为主,加面粉、牛奶制成,主要用千层面及海鲜类的意大利面;黑酱是以墨鱼汁所制成的酱汁,主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。此外,还有用橄榄油调味和用香草类调配的香草酱。一般以红酱使用率最高。  

意大利面有很多做法,但主要采用两种做法,焗、炒。烹饪意大利面最重要的技巧是煮。不管怎样制作意大利面,都少不了事先将面煮熟,千万不要把面煮得过熟,要煮到中间稍带硬度的程度,才有咬劲。

意大利面的种类及煮熟时间:

1. 小水管通心面

2. 天使的发丝(粗)

3. 天使的发丝(细)

4. 斜管面(Penne):Penne其斜口处类似鹅毛笔笔尖的造型,中空部分与表面浅刻纹可吸附水分较多的酱汁,特别适合搭配番茄面酱或意式肉酱。煮熟时间:6~8分钟  

斜管面(Penne)

斜管面

5. 面片(Lasagna):通常为新鲜面皮,中间夹入绞肉馅、奶酪或是蔬栗馅层层叠起而成,大多为方形,通常以烤方式料理。煮熟时间:5~7分钟

6. 尖头梭面(Pici):很手工感的卖相,因为实心,所以口感筋道。一般先煮熟,再配以羊肉、牛肉、鸭肉等肉酱类稠汁。煮熟时间:7~10分钟   

7. 天使的发丝(Anclle Hair):犹如面线般的Anqle Hair,以搭配较清谈或是较稀的酱汁较为适合,比较不易因吸附太浓郁的面酱而显得口感较腻。煮熟时间:5~7分钟

8. 螺旋面(Fusil Ji):其螺旋形状的面纹易于沾附面酱,搭配浓郁酱汁如奶油奶酪酱或肉酱最为适宜。煮熟时间:8~10分钟   

9. 长形意大利面(Pasta Lunga):最常被使用的面条种类,如Spaqhetti,分有15、16、18厘米粗细的面条,常用来搭配番茄口味的面酱。煮熟时间:8~10分钟   

10. 小贝壳面(ShellS):较为细致的小贝壳面可用来料理面条,或是用于意式油醋酱汁的沙拉中。煮熟时间:8~10分钟   

11. 意大利水管面(Macaroni):由于其空心的造型与表面条纹可沾裹浓厚的面酱,通常配以奶酪且适合烤食。煮熟时间:8~10分钟   

12. 粗管面(Rigatoni):大号管面厚,体积大,所以嚼劲大,适宜同时配以荤素食材,浇鱼汁非常出色。煮熟时间:10~12分钟   

13. 传统宽面(Pappardelle):意大利人在家中最为常做的自制宽面,适合各种酱汁来烹饪。它与牛肝菌等菌类搭配尤其能突显菇类香味。煮熟时间:8~10分钟

意面料理必备:

意面料理必备一:帕马森芝士(Parmasan Cheese)   

有一个时期,大家用来判断西餐厅正宗与否,就是看它意大利面里是否撒着白面儿——帕马森芝士粉。事实上,用帕马森奶酪搭配意大利面,的确是若干年来百试不爽的经典口味,直至今日。帕马森这种硬奶酪,属奶酪中口味柔和、奶香适宜国人的一种。

意面料理必备二:意大利香菜(Parsley)   

意大利香菜形似缩了水的中国芹菜(南方芹菜,不是硕大的西芹),样貌小一圈却也长得极似,但香味区别就大了。南方芹菜闻老远就闻得到那股香味,意大利芹菜需近闻,而且香味决然不同,很特殊,但较之南芹柔和。和帕马森一样,意大利香菜也是正宗意面料理的必备配料。厨师说,要判断餐厅意大利面是否正宗,不是帕马森,因为它现在很容易买到了,而是意大利香菜。

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关于红酱协管意大利面的做法,请参考

http://www.yacook.org/node/1127