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东江盐焗鸡

盐焗鸡是广东东江的传统名菜,亦为粤菜中之珍品。此菜制作选料上乘,系采用广东特产三黄(黄毛、黄脚、黄嘴)鸡为主料,以传统盐焗鸡法烹制,成菜色泽金黄,皮脆肉鲜,骨肉甘香,风味诱人。

东江盐焗鸡

首创于东江的盐焗鸡,追根溯源,它是由盐腌鸡演变而来。相传,此品起源于距今300年前东江海边的盐场。初时,是把熟光鸡用纱纸包好放入生盐堆里腌储,经腌过的鸡肉,虽鲜味稍减,但其肉质浓香,十分可口,烹食别饶风味。后传至东江首府惠州,人们为了方便而改用炒至高热的盐将鸡焖熟。经这一改,却恰到好处,它使其鸡不仅保持香厚,而且鲜美嫩滑。从此,盐焗鸡传遍官府和民间,成为筵席饮宴上的佳肴。盐焗鸡在东江普及之后,又经历名厨高手创新改进,逐步形成一套完整的烹制技术,更臻善美。而今此品既是色、香、味、形俱佳的席上珍品,又具有食疗医治某些疾病的作用,能补脑、壮腰、益肾、安神。

[原料]

三黄鸡  1只(1500克左右)
姜片  10克
葱条  10克
香菜  25克
粗盐  适量
精盐  13克
味精  7克
八角粉  2.5克
沙姜粉  2.5克
麻油  5克
花生油  15克
沙纸  2张

[制作过程]

1. 炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分小碟,每碟加入酱油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。

2. 将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。

3. 用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约10分钟,将鸡双反转,再焗10分钟,最后熄焗10分钟至熟。

4. 把鸡取出,揭去纱纸,用刀斩成一寸二分长、六分宽的长方块,装入盘内,放点香菜。沾用做法1的调味汁食用即可。

[特点]

制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人