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「好茶」的管理与制作过程

之钥-蕴育高山好

制作台湾高山茶

从种、采、到制都是「好」不可或缺的重要因素,每个环节细目都是经验累积,被称之为天、地、人三道的「人」代表管理园与制过程,当中则蕴含着深厚的技术与经验功夫在里头。

大阿里山瑞里区光探寻制就有着繁复的过程,虽是人工采菁品质较好,但天气也很重要,雨天、吹南风的日子都不适合,清晨太早露水重,太晚没有太阳也不能采,因为气候会影响成的甘甜度,瑞里农表示:最好的采收时间是在早上9:00以及下午2:00~3:00,采回的菁马上进入第一道制过程"日光萎凋"运用太阳光与自然风让叶的叶脉柔软。

叶基本上又可分为不发酵、半发酵、全发酵,一般采下的新鲜叶称之为「菁」,或「菜」而在嘉义梅山区的种多为金萱与清心乌龙,属于半发酵,所以在菁采回后须经日光与室内萎凋放置一些时间待其发酵。

【日光萎凋与室内萎凋】

在大阿里山瑞里山区来说,会先将摘采回来的菁经过室外委凋10~14小时时间,也就是所谓的"晒菁"其伸缩时间是视当时的温度而定,最主要的目的是将叶风干、待其叶脉柔软。

接着进入室内萎凋,其温度通常则设在20~24度、湿度设为70~80度左右,室内萎凋来说通常时间比较长,不过也是需要视当时的气温做时间长短的调整,在室内萎凋期其散会发出淡淡香气息,除了时间及温度的掌控之外,要融入经验的观察,室内萎凋最主要也是让叶走水,将其苦涩、臭菁味自然去除、留下甘甜的味道,而在走水时则要让叶片张开、避免叶脉阻塞,才不会会影响到走水的顺畅度。

【发酵.搅拌】

室内萎凋时必须每隔两小时翻动一次,总共四次约八个小时,第一、二次翻动时是要轻手、均匀来让叶顺畅走水,第三次翻动则是要让叶增厚,待第四次后就要做搅拌的动作,观察走水的状况,至叶末端毛细孔张开时,也代表可以做停水的动作,把好的甘甜味就此锁住。

【炒菁、揉捻、干燥】

茶叶的揉捻工序

待其搅拌接着则是炒菁杀菁的部份,最主要的目的是制止叶本身继续发酵,经机器揉捻一至二分使其出水均匀,还须经过32~42次的重复揉捻,主要目的是要它定型、耐泡、喉韵好,在揉捻之后进行干燥的过程,到机器半干,与当时气温有着相关联,枝则不能太干,最后就进行烘干的步骤。

茶叶的干燥工序

叶从采收到制完成要两天一夜,制过程当中每个步骤环节都会影响叶的品质、及的甘甜度与喉韵,除了时间、天气、温度的掌控之外,农与制师傅需连夜依序精确的完成每一道制流程,时间非常的紧凑与辛苦,制师傅的经验与功夫是「好」不可或缺的重要元素之一。