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双味锅贴青鱼

双味锅贴青鱼双味混合,鲜香浓郁。

锅贴青鱼

青鱼肉细嫩鲜美,蛋白质含量超过鸡肉,是淡水鱼中的上品。以鲜销为主,熏制品、糟制品以及油浸青鱼和茄汁油炸青鱼等罐头也很受欢迎。适宜各类水肿、肝炎、肾炎、脚气脚弱之人食用;适宜脾胃虚弱,气血不足,营养不良之人食用;适宜高脂血症,高胆固醇血症,动脉硬化者食用。

[材料]

青鱼肉  200 克
猪肥膘肉  100 克
鸡蛋  1 个
火腿末  50 克
香葱  1 棵
生姜  1 小块
香菜  1 棵
玉米淀粉  适量
淀粉  适量

[调料]

食用油  500 克(实耗50 克)
香油  1 小匙
料酒  1 小匙
精盐  1 小匙
味精  1/2 小匙

[做法]

1. 把青鱼肉和肥膘肉切成同样大小的4大片;葱、姜、香菜洗净切末;用香油、料酒、葱末、姜末、盐、味精、大半个蛋清分别腌好鱼肉和肥肉;

2. 用肥膘肉铺底,上面撒玉米淀粉,把剩余的蛋清、淀粉、水调成稀芡糊,在鱼片上挂上一层,然后放在肥肉上,中间撒上火腿末,两边撒上香菜末;

3. 往锅内倒少量油,用小火烧热,把肥膘肉那面朝下,放入锅内煎;调大火,往锅内加油,将鱼炸成金黄色,捞出后切成小片装盘即可。

[特点]

双味混合,鲜香浓郁。

[备注]

锅贴技法只煎一面,不用翻面。此菜先用小火煎制,后加入另一半油,呈半煎半炸状态。

[青鱼的营养价值与做法]

青鱼

青鱼又名黑鲩、螺狮青、青根鱼、乌青鱼、黑鲲、青棒、钢青。

青鱼主要产于长江流域地区,也可人工养殖,但由于受鱼食来源的限制,北方饲养较少,青鱼四季均产,但以秋季产的最多品质最好。

青鱼略呈圆筒形,体型较大,头顶圆宽,腹部圆而无棱,尾部扁侧,上颌梢长于下颌,侧线弧形,体背大圆鳞,鳍齐全且典型,背部青黑色,腹部为白色,各鳍均为灰黑色。青鱼肉厚且嫩,味鲜美,富含脂肪,刺大而少,是淡水鱼中的上品。

[青鱼营养价值]

青鱼中除含有19、5%蛋白质、5、2%脂肪外,还有钙、磷、铁、B1、B2和微量元素锌,成人每日需锌12-16克,青少年时期的需要量则相应增多。锌是酶蛋白的重要组成部分,性腺、胰腺及脑下垂与之密切相关。人体锌的含量仅占十万分之三,但一旦出现不足,往往会使嗅觉减低、精神萎靡、“智商(I、Q)(衡量智力的一种指数)”减低。此外,还会出现生长高度不足、创伤难以愈合等病变。

1、青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;

2、鱼肉中富含核酸,这是人体细胞所必须的物质,核酸食品可延缓衰老,辅助疾病的治疗。

[适用人群]

1、适宜各类水肿、肝炎、肾炎、脚气脚弱之人食用;适宜脾胃虚弱,气血不足,营养不良之人食用;适宜高脂血症,高胆固醇血症,动脉硬化者食用。

2、脾胃蕴热者不宜食用,瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。

[青鱼食用禁忌]

青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。

[青鱼用法用量]

青鱼肉细嫩鲜美,蛋白质含量超过鸡肉,是淡水鱼中的上品。以鲜销为主,熏制品、糟制品以及油浸青鱼和茄汁油炸青鱼等罐头也很受欢迎。

青鱼个体大,生长迅速,为我国重要的经济鱼类。肉质肥嫩,味鲜腴美,尤以冬令最为肥壮。其每百克可食部分蛋白质15、8-19、5克,脂肪2、6-5、2克,热量96-125千卡,钙25-72毫克,磷171-246毫克,铁0、8-0、9毫克,硫胺素0、13毫克,核黄素0、12毫克,尼克酸0、17毫克。

1、青鱼可红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制,也可加工成条、片、块制作各种菜肴;

2、收拾青鱼的窍门:右手握刀,左手按住鱼的头部,刀从尾部向头部用力刮去鳞片,然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出,用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部,挖出内脏,用水冲洗干净,腹部的黑膜用刀刮一刮,再冲洗干净。

[青鱼食用功效]

青鱼肉性平、味甘,归脾、胃经;具有益气、补虚、健脾、养胃、化湿、祛风、利水之功效,还可防妊娠水肿。

有益气化湿、和中、截疟、养肝明目、养胃的功效;主治脚气湿痹、烦闷、疟疾、血淋等症。其胆性味苦、寒,有毒,可以泻热、消炎、明目、退翳,外用主治目赤肿痛、结膜炎、翳障、喉痹、暴聋、恶疮、白秃等症;内服能治扁桃体炎。由于胆汁有毒,不宜滥服。过量吞食青鱼胆会发生中毒,半小时后,轻者恶心、呕吐、腹痛、水样大便;重者腹泻后昏迷、尿少、无尿、视力模糊、巩膜黄染,继之骚动、抽搐、牙关紧闭、四肢强直、口吐白沫、两眼球上窜、呼吸深快。如若治疗不及时,会导致死亡。

[切青鱼的方法]

1、鱼肉质细,纤维短,极易破碎,切鱼时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来更干净利落;

2、鱼的表皮有一层黏液非常滑,所以切起来不太容易,若在切鱼时,将手放在盐水中浸泡一会儿,切起来就不会打滑了。

[青鱼与草鱼的区别]

青鱼和草鱼的体形非常相似,二者的区别主要在于:

1、体色不同:青鱼的背部及两侧上半部呈乌黑色,腹部青灰色,各鳍均为灰黑色;草鱼呈黄色,腹部灰白,胸、腹鳍带灰黄色,其余各鳍颜色较淡;

2、嘴形不同:青鱼嘴呈尖形,草鱼嘴部呈圆形。

[巧去鱼腥味]

1、将鱼去鳞剖腹洗净后,放入盆中倒一些黄酒,就能除区鱼的腥味,并能使鱼滋味鲜美;

2、鲜鱼剖开洗净,在牛奶中泡一会儿既可除腥,又能增加鲜味;

3、吃过鱼后,口里有味时,嚼上三五片叶,立刻口气清新。