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麻油凉拌三鲜

麻油凉拌三鲜味道鲜美,清淡爽口。

凉拌三鲜

海参又名刺参、海鼠、海瓜,是一种名贵海产动物,因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩,营养丰富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,风味高雅,是久负盛名的名馔佳肴,是海味“八珍”之一,与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名,在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。

[材料]

水发海参  100 克
虾仁  100 克
熟鸡脯肉  100 克
辣椒  1 个
辣椒  1 个

[调料]

香油  2 小匙
鲜味酱油  2 小匙
精盐  1 小匙
味精  1/2 小匙

[做法]

1. 将虾仁洗净切片;辣椒洗净切块;水发海参、熟鸡肉分别切成各种形状的片;

2. 把虾片、海参片分别用沸水焯一下,控干水,和鸡肉片及辣椒片一起放在盘中;

3. 将所有调料混合调成味汁,浇在虾片、海参片、辣椒片和鸡片上,拌匀即可。

[特点]

味道鲜美,清淡爽口。

[备注]

1. 请在焯水前将海参沥一下水分。加入少量的食用苏打搅拌均匀,焯水的时候火侯不宜太大,水温不宜过高,出水起锅后请用凉水激一下。

2. 海参是营养丰富的滋补食品。泡发海参是食用的关键,水发方法是否得当,直接影响海参出品率的高低,也影响其质量和口感。

3. 水发海参的原则是“多泡少煮”。方法是先将干海参洗去泥沙,放入冷水锅中煮沸10~20分钟,捞出放入盆中,加清沸水泡七八小时。如没有发透,手捏有硬心,可再放沸水中煮10分钟,继续水泡几小时。有时要反复地煮焖和浸泡,但不宜久煮,只有多泡少煮才能使海参缓慢地吸收水分,逐渐涨发。如已发透,可将海参沿一侧纵向剪开,去掉腹腔中的筋膜和参嘴及其他杂质,在清水中洗净,个头大的海参可先横切成2~3段,然后再逐段纵切,最后烹调入菜。

4. 水发海参时还应注意:一要忌油,以避免防碍海参吸水膨胀;二要忌盐,以免不易发透;三要忌冻,发好的海参可入冷藏室短时间保存,但别放冻藏室,否则会使海参呈蜂窝状,弹性减少,口感发渣。夏季水发时,要注意勤换水,以防海参变质。

5. 在选购市售水发海参时,要选择体大、肉厚、无泥沙者为好。有的商贩泡制海参时会加入大量碱液。当发现海参过分发涨,肉质失去韧性,甚至用手指稍一捏就开裂破碎,并能闻出明显碱味,这种海参营养价值低,对健康也不利,最好不要购买。

[教你水发海参]

1. 将盛放容器用清洁净洗干净,不得有油否则海参会化皮的,把干海参放入容器倒入纯净水。2-3小时换一次水,直至将海参泡软为止(一般好的海参要36-48小时以上)挑出硬的继续泡。

2. 将泡好的海参从开口的一端用剪刀剪开,去除沙咀(在参的一端)正规加工的海参是没有肠道的,用净水清洗干净,参体内的白筋不用去掉。

3. 把洗净的参放入锅内(砂锅不锈钢锅均可)锅内不能有油,倒入纯净水,水要多些。上火煮煮开后小火煮20-40分钟,以手能掐透为准,挑出硬的继续煮,熄火待锅内水凉透后捞出海参。

4. 将容器内倒入纯净水,把煮好的参放入,把容器放入冰箱保温层存放,24小时后就可以食用了,每天换水一次。

5. 法制好的海参是原来干参的2.5-3倍大小,软硬可以控制水煮和泡制的时间来控制。

[食谱营养分析]

海参知识介绍:

海参又名刺参、海鼠、海瓜,是一种名贵海产动物,因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩,营养丰富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,风味高雅,是久负盛名的名馔佳肴,是海味“八珍”之一,与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名,在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。
海参体呈圆柱形,口在前端,口周围有触手,肛门在后端。海参的生长区域很广阔,遍布世界各海洋。我国所产的海参中以刺参、乌参、乌元参、梅花参等经济价值较高。

海参营养分析:

1. 海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处;
2. 海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力;
3. 海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能;
4. 最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移;
5. 食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。

海参补充信息:

1. 挑选海参:优质海参参体为黑褐色、鲜亮、呈半透明状,参体内外膨胀均匀呈圆形状,肌肉薄厚均匀,内部无硬心,手持参的一头颤动有弹性,肉刺完整。劣质海参参体发红,体软且发黏,参体枯瘦、肉薄、坑陷大,肉刺倒伏,尖而不直。
2. 除海参苦涩味的窍门:将泡发好的海参切成所需要的形状,每5000克发好的海参,配250克醋加500克开水,然后倒在海参内,搅匀。海参沾醋后即收缩变硬,海参中的灰粒(碱性物质)和醋中和,并溶于水中。随后将海参放入自来水中,漂浸2~3个小时,至海参还原变软,无酸味和苦涩味即可。沥尽水分,即可烹制。
3. 海参属棘皮动物,生活在海底岩石缝里或浅海底部的泥沙里。烹调使用的海参的形态特点将其分为刺参和光参两类:(1)刺参:身体表面有肉刺,颜色大多是黑灰尘色,质量好于光参。品种灰参、梅花参、方刺参等。(2)光参:表面大多光滑无肉刺,黄褐色或黑色,质量次于刺参,品种很多,其中质量较好的是黄玉参。黄玉参主产于南海,圆筒形,腹面略平坦,土黄色,背部有许多疣状突起。
4. 海参以体形大,肉质厚,体内无砂者上品。

海参适合人群:

一般人群都能食用 。
1. 适宜虚劳赢弱,气血不足,营养不良,病后产后体虚之人食用;适宜肾阳不足,阳痿遗精,小便频数之人食用;适宜高血压病,高脂血症,冠心病,动脉硬化之人食用;适宜癌症病人及放疗、化疗、手术后食用;适宜肝炎,肾炎,糖尿病患者及肝硬化腹水和神经衰弱者食用;适宜血友病患者及易于出血之人食用;适宜年老体弱者食用;
2. 患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食。

海参食疗作用:

海参味甘咸、性温,入心、肾、脾、肺经;
具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

海参食物相克:

海参不宜与甘草、醋同食。

海参做法指导:

1. 涨发好的海参应反复冲洗以除残留化学成分;
2. 海参发好后适合于红烧,葱烧、烩等烹调方法;
3. 保管时注意:发好的海参不能久存,最好不超过3天,存放期间用凉水浸泡上,每天换水2-3次,不要沾油,或放入不结冰的冰箱中;如是干货保存,最好放在密封的木箱中,防潮。