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年年有余(蒸鲈鱼)

鱼是年夜饭中不可缺少的菜肴,以“鱼”来寓意年年有余。满桌的酒菜中必须要有鱼,表示新的一年有余钱、余粮,一切都很宽裕。

年年有余(蒸鲈鱼)

年夜饭中的鱼讲究“全鱼”,就是成菜为整条鱼,做法有很多,清蒸、红烧、干烧、糖醋等等。

[主料]

鲈鱼 750克

[调料]

大葱 15克
姜 10克
鱼露 10克
白酒 5克
蚝油 5克
色拉油 10克
香油 5克
胡椒粉 4克

[做法]

1. 鲈鱼洗净,由腹部剖开成背部相连之片状,用盐和酒稍腌,5分钟后平铺在抹过少许油的蒸盘内,把葱段放在鱼的下面,姜片放入鱼肚子和鱼头内;

2. 将调味料鱼露2大匙、蚝油1/2大匙、色拉油1/2大匙、糖1茶匙,用小碗调匀,然后淋在鱼上,大火烧开蒸锅中的水,将鱼放入大火蒸6分钟,关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5分钟后才出锅;

3. 另外的葱切丝、姜切丝,红辣椒切丝并用清水浸泡;

4. 等鱼蒸好,取出后拣出葱、姜,并换盛到另一干净的盘子内,铺上葱、姜、辣椒丝;

5. 将调味料色拉油1大匙、麻油1大匙、胡椒粉少许烧热,淋在葱、姜、辣椒丝上即成。

[蒸鱼有秘诀]

1. 将鱼清洗干净后,在鱼的背上划两刀,用盐和酒稍腌5分钟后把葱段放在鱼的下面,姜片放入鱼肚子和鱼头内;

2. 蒸锅的水煮开后,再将鱼放入锅;

3. 蒸鱼的时间掌握也十分重要,500克左右的鱼大约用大火蒸6分钟就可以关火了;

4. 关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5分钟后才出锅;

5. 出锅后的鱼,放入葱段,再爆香姜丝,放入调味料煮开,倒在鱼上;  

[备注]

1. 如果鱼露不好买,就用李锦记蒸鱼豉油代替,连蚝油都不需要用,味道很鲜。

2. 如果用蚝油,就不用放糖和盐,因为蚝油本身带甜味和咸味。

3. 你如果觉得鱼蒸的时间不够,鱼头不透可以适当多蒸两分钟。

[食谱营养分析]

鲈鱼(weever),又称花鲈、寨花、鲈板、四肋鱼等,俗称鲈鲛,与长江鲥鱼、太湖银鱼并称为“四大名鱼”之一。鲈鱼肉质白嫩、清香,没有腥味,肉为蒜瓣形,最宜清蒸、红烧或炖。鲈鱼分布于太平洋西部、中国沿海及通海的淡水水体中均产之,黄海、渤海较多。为常见的经济鱼类之一,也是发展海水养殖的品种。

[营养分析]

1. 鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素;具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效,对肝肾不足的人有很好的补益作用;

2. 鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症,准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物,是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品;

3. 鲈鱼血中还有较多的铜元素,铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥,铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。

[适宜人群

一般人群均可食用

1. 适宜贫血头晕,妇女妊娠水肿,胎动不安之人食用;
2. 患有皮肤病疮肿者忌食。

[食物相克]

鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。

[烹饪指导]

1. 鲈鱼肉质白嫩、清香,没有腥味,肉为蒜瓣形,最宜清蒸、红烧或炖
2. 为了保证鲈鱼的肉质洁白,宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断,倒吊放血,待血污流尽后,放在砧板上,从鱼尾部跟着脊骨逆刀上,剖断胸骨,将鲈鱼分成软、硬两边,取出内脏,洗净血污即可(起鲈鱼球用);
3. 巧去鱼腥味:将鱼去鳞剖腹洗净后,放入盆中倒一些黄酒,就能除区鱼的腥味,并能使鱼滋味鲜美; 鲜鱼剖开洗净,在牛奶中泡一会儿既可除腥,又能增加鲜味。

[食疗作用]

鲈鱼味甘、性平,入肝、脾、肾三经;

具有健脾、补气、益肾、安胎之功效。

[其他相关]

《食疗本草》:安胎、补中,作鲑尤佳。
《嘉枯本草》:鲈鱼,多食宜人,作蛙尤良。暴干甚香美,虽有小毒,不至发病。
民间验方有用鲈鱼与葱、生姜煎,治小儿消化不良;将鳃研末或煮,可用以治疗小儿百日咳,也可治疗妇女妊娠水肿、胎动不安。
秋末冬初,成熟的鲈鱼特别肥美,鱼体内积累的营养物质也最丰富,是吃鲈鱼的最好时令。