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高汤及制作高汤的基本程序

制作高的工艺流程

高汤的制作过程

要想做佳肴,先学做高。煲高是评判厨艺高下的重要指标之一。高的制作程序看起来视乎很简单,事实上,高的制作程序涉及到很多步骤,而且每个步骤都相应地十分复杂。如果一名厨师想在制作高质量的高方面不断取得成功,那么他不但了解该怎么做,而且必须明白为什么要那样做。以下介绍制作高的基本程序以及采取每个步骤的具体原因。

,又称鲜,一般可分为毛、奶及清三大类。

,大量用于普通烹饪,常常连续滚煮,取用后,再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等,先用冷水煮滚,然后去沫,再放入葱、姜、酒,小火慢煮几小时即可。

清汤白菜

,多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白原料,用滚水烫过,再加入冷水旺火煮开后,去沫,放入葱、姜、酒,文火慢滚至稠并呈乳白色即可。

奶汤

,分为普通清和精制清两种。

普通清,采用自然放养的老母鸡,配以瘦猪肉,用滚水烫过,放冷水,旺火煮开,去沫,放入葱、姜、酒,随后改小火,保持面微开,翻着小水泡即可。火候过大,会煮成白色奶;火候太小,则鲜香味不浓。

精制清,先将普通清用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸,放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清内,旺火力口热搅拌,待将沸时改用小火,切莫让翻滚。中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫“吊”。精制过两次的清叫“双吊”。清是最难熬制的,它清澈鲜香,常被用于鱼翅、海参或高档清菜肴中。

精致清汤

还有的厨师提到素高:常用于素席菜,是用黄豆芽熬制。雪白浓酽,不亚于荤,只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣,下到内煮烂后捞出,素杂味尽消,所以叫提

自己熬制高,虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡鲜美,可是没有任何添加剂,实实在在地让人心里塌实。

白灼骨头的程序:

白灼骨头是为了除去骨头中的浑浊渣滓以及骨头和肉中的血水,这样做出来体干净透明。白灼骨头是很有必要的,厨师在制作高的时候不要怕麻烦,在任何的时候一定要白灼玩骨头再煮至。

1. 在冷水中清洗骨头。

去骨头外部的血水和其他渣滓,如果选用骨头不是很新鲜,冷水清洗优先重要。

2. 将骨头放入桶中,加入清水没过骨头。

渣滓在冷水中溶解的更完全,若加入热水会阻止鲜味成分的提取。

3. 将热水烧开至沸腾。

随着温度逐渐升高,渣滓凝固并出现泡沫状的物质漂浮在谁的表层。

4. 将谁滤出并清洗骨头。

现在的骨头已经可以使用,可以放入桶中加水在煮了。

5. 保持水面没过骨头

在煮的过程中,如果骨头暴露在空气中会变黑从而使体变黑或变色。而且如果体没有没过骨头,骨头就无法向桶中释放鲜味成分。

6. 适宜的慢火煮制

牛肉骨和小牛骨的煮制时间 6-8小时

鸡骨煮制时间 3-4小时

鱼骨煮制时间30-45分钟

7. 除去水面上的浮渣

体过滤一遍,除去表面的浮渣和表面多余的脂肪。

8. 尽快冷却体或快速冷却

在水池中放入冷水,把桶放在水池中冷却。快速冷去至关重要,如果体在6-8小时内不能冷却,随着温度的适宜环境,细菌慢慢会侵入体中,会影响体的使用寿命。也可能在很短的时间内坏掉。

9. 体的保存方法

体冷却后要放在干净的容器内,密封后放在冷藏柜中冷藏。制成的高可以在2-3天内保持新鲜。

精制高

说到这高,可是大有讲究,「高,就是冻起来会成膏的。」高是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高代替,这菜做出来,就会鲜美许多。比如那烤麸,要用到水煮,若是用高去煮,这鲜味就会渗透到烤麸里去;而那鱼翅、鲍鱼之类,本身并不怎么鲜,就更要用高来把鲜味引出来,叫做「吊鲜」。高的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。

炖高的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。焐高,一定要用小火,火大则不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油。然后把重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌水,那样蛋清会裹住里的混浊之物,等到蛋清烧老,捞起弃去。这才有了清清爽爽的高,这种高,才能当做水用。

清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高的,比如豆腐衣,就不能用高,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡不能用肉;这里面的讲究,多著呢。

烧好的高,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好。高,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高一说。素高,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高,果真鲜美异常,而且那香味较之荤,更有一种高雅的品味。

素高的做法:

(一)材料:黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2(或者白萝卜1个)香菇蒂90克做法:1胡萝卜去皮,洗净,切块;芹菜洗净,切小段,香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开,改小火继续煮4~5小时(锅盖需要留缝隙)3待凉过滤,留下汁,冷藏后即可应用。

(二)材料:冬菇蒂75克做法:1.冬菇蒂洗净,倒入锅中加水2400毫升,大火煮开。2.改小火熬煮1小时,待凉过滤。(加入适量的蚕豆,味道更醇厚)。

[高的制做及食用方法误区]

冬天很多家庭都会炖,鸡、羊肉、鱼等。很多人都会认为比肉更有营养,可是营养师甘玲说这是一个误解,其实肉营养绝大多数还在肉里,连吃带喝是最好选择。

有人认为,肉和其他原料通过长时间熬煮,营养成分都会进入中,所以喝比吃肉有营养。甘玲说,这是错误的。因为除了水,营养全部来自原料原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入内,而非水溶性的蛋白质90%-93%以上仍然留在肉里,里的含量不足总数的10%。

不宜过长时间,否则容易引起蛋白变质,炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外,肉也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪,在炖制过程中脂肪会溶解在热中,多喝容易增加血脂,对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质,可以用豆腐取代肉;同时,肉中嘌呤含量高,嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。

哺乳期的婴儿应以母乳为主,千万莫食用大量高

总之,高只是我们烹饪的辅助品角色,营养并不全面,应注意食品的搭配。

[炖肉选料原则]

白肉好于红肉,个小好于个大,虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。

[肉常用原料功效]

1.从中医养生角度,猪肉补肾养血,滋阴润燥;猪肉煮饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

3.羊肉温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾,用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症;补血温经,用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。

4.鸡肉可温中益气,补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。

[熬制高注意的七细节]

想要喝喝出健康的身体,在的制作细节上就要注重科学,做到“七要”。

一、选料要精湛

选料是熬好鲜的关键。要熬好,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是的鲜味的主要来源。

二、食品要新鲜

即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。

三、炊具要选好

熬鲜用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。

四、火候要适当

的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且色清澈,味道浓醇。

五、配水要合理

水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到里。此外,如果熬的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到里,的味道会受影响,不够鲜美,而且色也不够清澈。

六、搭配要适宜

有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

七、操作要精细

时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬时温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响本来的鲜味。