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几种西餐常用的美味酱汁

西餐常用的美味酱汁

西餐酱汁

酱汁-传统西餐最不可缺少的东西,大家都知道,做西餐时要必备一些经典的酱汁。酱汁对于西餐的调味起到至关重要的作用,甚至可以决定一道西餐的成败,所以许多西餐厅都有独家的秘制酱汁。比如说黑椒汁、蘑菇汁等。还有一些其它的特色的沙拉酱等等。做西餐其实并不难,会做酱汁就会做菜。

1. 黑椒汁(black pepper sauce):

黑椒汁

配料:黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4 tea spoons、盐little
做法:取一个干净的汁煲,烧热后加入黑椒碎慢炒香,攒少许白兰地酒后加入牛油,再将黑椒碎略炒一会儿,再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香,加入布朗少司后,煮约5至6分钟,撞入软牛油即可。

2. 蘑菇汁(mushroom sauce):

蘑菇汁

配料:白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白兰地酒little、牛油little
做法:用牛油炒香蒜蓉,再加入白菌片略炒一下,攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟,加入软牛油即可。

3. 边尼士汁(sauce bearnnaise):

配料:他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little
做法:用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁,经过滤后候用。取一个干净的钢盆,将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状,然后加入香草醋,如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。

4. 白汁(white cream sauce) :

配料:牛油100g、面粉250g、鲜奶(忌廉)500ml、底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc
做法:用香叶、牛油、面粉炒香成面捞,加入底以及不停地搅拌以免起块,再加入鲜奶后沸起,过滤后调味即可。各种用途的白汁要视各种不同的底来决定的,再加上稀和稠的调配,也要看需要用在什么方法上。

5. 布朗少司(Brown sauce):

配料:大汤30kg 、鸡骨(牛骨、牛筋等)5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉(黄面捞)2 tea spoons、白兰地酒little
做法:先将各式的骨头等剁碎(不要用羊骨或鸭骨等)略炒香后,攒小许白兰地酒烧香,再将它放入局炉里用230度局香。将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香,加
入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色,然后将烧香的骨头一起炒一下,再攒白兰地酒后与大一起煮,加入探草,黑椒碎一起煮3小时,过滤后调即可。

常见的沙拉汁的做法

1. 蛋黄酱汁(mayonnaise):

蛋黄酱汁

配料:菜油1 litre、蛋黄1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、盐-胡椒粉 little、柠檬汁2 tea spoons、热开水 little
做法:先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉充分混合搅拌至略见白身,再将菜油慢慢地倒入,并一同搞拌至稠再加柠檬汁,再加菜油一直将所有的菜油和柠檬汁完全用完,最后加热开水许即可。

2. 千岛汁(thousand island dressing):

千岛汁

配料:蛋黄酱汁2 litres、洋葱碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、(或另加蛋碎、番茄碎)

做法:将洋葱、酸青瓜用搅拌机打碎后加入蛋黄酱汁内,再将番茄沙司加入搅匀呈粉红色即可。

3. 意大利汁(Italian dressing):

意大利汁

配料:洋葱50g、蒜头50g、青椒30g、红椒10g、青水榄30g、黑水榄50g、橄榄油2 litres、红醋3 litres、英芥未粉1 tea spoon、黑椒粉 little、急汁 little、番茜碎little、盐little

做法:将洋葱、蒜头、青椒、红椒、青、黑水榄加少许红醋用搅拌机打成蓉,再加入英芥未粉、黑椒粉充分混合:再将菜油、红醋分别慢慢地加入,打成汁,然后加入番茜碎、急汁并调味即可。

4. 法国汁(French dressing):

法国汁

配料:菜油1 litre、红醋2/3 litre、法芥未酱1 tea spoon、蛋黄1pc、洋葱碎10g、蒜蓉5g、盐little

做法:先将法芥未酱与黄充分搅匀至稠,再将菜油和红醋分别慢慢加入,一边加入一 边搅拌直至菜油和红醋全部加入并呈乳白状,再加入洋葱碎、蒜蓉以及调味即可。

5. 他他汁(tartar sauce):

配料:蛋黄酱汁1 litre、洋葱100g、酸青瓜100g、水瓜柳50g、番茜碎little

做法:将洋葱、酸青瓜、水瓜柳用刀剁碎,加入蛋黄酱汁中,再加番茜碎拌匀即可。

6. 鸡尾汁(cocktail sauce):

配料:洋葱100g、芹菜100g、红椒50g、姜50g、葱头50g、蒜头50g、番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香叶pc、黑胡椒粉little、白兰地酒2 tea spoons、盐little

做法:将芹菜、洋葱、红椒、姜、葱头、蒜头打成蓉,并且与番茄沙司混合成汁,加入白兰地候用:菜油用香叶煮沸撞入混合好的汁中,再用急汁、辣椒油、黑椒粉调味即可。

7. 油醋汁(vinagrelle):

油醋汁

配料:菜油2 litres、醋3 litres、洋葱碎(或干葱碎)50g、黑胡椒粉little、番茜碎little、盐little

做法:将所有的配料混合搅匀后调味即可。

8. 凯撒汁(caesar dressing):

凯撒汁

配料:菜油(或榄油)50g、生蛋黄1 pc、蒜蓉10g、柠檬汁1/2 pc lemon、盐little

做法:先将鸡蛋黄与法芥未酱一起在沙律盆中打起至乳白状,然后加入蒜蓉和银鱼柳碎拌匀,接着将菜油慢落打起成汁,再加入鲜柠檬汁拌匀后再加入烟肉碎和芝士粉调味即可。加入生菜后即成。

其实沙拉的酱汁有很多,起码有40-50种以上的。这些只是比较常用的,可以和新鲜蔬菜,生菜直接拌食的。