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拿破仑千层酥

拿破仑蛋糕跟拿破仑其实没有关系,说法之一是由於它的英文名Napoleon,其实是Napolitain的误传,指一种来自意大利Naples的酥皮名字,至今被写作Napoleon而已。我倒觉得它比较像一首歌曲,把叉子一舀下去,酥饼便应声裂开,发出清脆的声音,每吃一口,都像敲响一个音符。

拿破仑千层酥

拿破仑蛋糕的法文名为Mille feuille,即有一百万层酥皮的意思,所以它又被称为千层酥,它由三层啡色的千层酥皮,夹两层吉士酱制成,材料虽然简单,但酥皮的制作过程却极繁复,师傅要把搓好的面皮不断重复对摺,这样焗出来的酥皮才够松化。拿破仑蛋糕配上鲜果是最理想的组合,不少师傅爱在酥皮之间加上新鲜的士多啤梨或芒果,令味道更加丰富而清甜,甚至有人会用忌廉代替吉士酱,口感同样不俗。

[配料]

蛋糕底:

低筋面粉  750克
鸡蛋  2公斤
细砂糖  900克
泡打粉  150克
无盐牛油
牛奶
香草精

水油酥皮:

低筋面粉  700克
猪油  350克
鸡蛋  150克
奶油忌林糖  800克
香兰素  适量

[制作方法]

1. 将千层派皮用擀面棍擀平放入抹了油的烤盘中;

2. 将派皮表面用叉子搓洞后,放入冰箱冷藏松弛约1小时;

3. 蛋黄与细砂糖(50克)用打泡器搅拌至淡黄色;

4. 加入融化的无盐牛油、牛奶、香草精拌匀,再放入已筛的低筋面粉与泡打粉轻轻拌匀;

5. 将蛋白打起泡后,分次加入细砂糖(60克)继续打至偏干性发泡,再分次加入蛋黄液中拌匀;

6. 取一个干净的烤盘铺上烤盘垫纸,将材料倒入并用软刮板抹平;

7. 放入烤箱180/150℃ 烘烤约20~25分钟取出放凉,即为蛋糕体;

8. 将千层派皮,放入已预热200/200℃ 烤箱烘烤约50分钟;

9. 派皮呈现色时取出放凉后,裁切成长条状;

10. 先将蛋糕体均匀抹上打发的鲜奶油,再放入派皮。

蛋糕与水油酥制成后,先将一盘蛋糕去掉底纸,涂上一层奶油忌林糖,然后在上面盖上水油酥,涂上奶油忌林糖,又将另一盘蛋糕盖压在面上,再涂上奶油忌林糖,用刀切成日字形,把水油酥擦碎撒在每件蛋糕两头中间,留下一些空的位置唧忌林糖即成。

[贴士]

1. 蛋糕要冷却后才好涂上奶油,否则熔化流浆。

2. 水油酥皮要擀至薄而均匀,并与蛋糕的长、宽度一样才放入饼盘用刮刀打入小孔,入炉烘烤至酥脆。

3. 蛋糕与酥皮夹好后一定要在面上压实才切件。