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煎鹅肝配红酒苹果少司

鹅肝,有“世界绿色食品之王”的美誉,降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老,并且,它作为法国的传统名菜,绝对刺激你的味蕾。

称鹅肝为贵族食品一点也不夸张。在法语中鹅肝为“Foie Gras”,“Gras”这个字代表的意思就是“顶级”。没尝鹅肝,不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话,鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。

[原料]

鹅肝  1200g
萍果 
意大利黑醋  少许
红糖  少许
干邑  适量
法式面包片

[装饰]

苹果条 
小番茄
莳萝

[制作方法]

1. 选鹅肝厚切15-20厘米去血根备用。

2. 萍果去皮切片后用牛油炒软,加砗酒煮成糊,加少许糖调味备用,一部分苹果留皮切片备用,一部分切长细条备用。

3. 意大利黑醋用煲煮沸,调慢火加少许红糖煎至杰身,再加干邑略煮备用。

4. 鹅肝拈盐,薄薄的面粉煎至金黄色(需注意控制火后及生熟度要外脆内软),苹果片也煎成两面焦黄。

5. 将法式面包片放碟底面加香脆鹅肝和煎苹果片,再伴小番茄、苹果条,蔬菜修饰,甜酒萍果茸,黑醋汁随意滴在碟边。

[备注]

1. 西餐的摆设要,自然,简洁,层次分明,才带出色香味也!

2. 热食一般取整块肥鹅肝经过腌制后或煎或烤或蒸。半熟的鹅肝口感肥美润口,更受现代人喜爱。比如波尔多酒鹅肝批,鹅肝放在面包上,就着烤过的全麦面包一起入口。这样食用不仅健康,而且能加重鹅肝的口味。

3. 吃鹅肝可以配甜甜的白葡萄酒(波特酒Port或Sauterne白酒),微甜的味道,有一点像甜露酒。谨记,吃鹅肝绝对不能选择红葡萄酒,也不能用带着微酸味道的干白,因为这两种酒的味道与鹅肝不配,使鹅肝的美味大打折扣。

介绍几个简单的关于怎样准备和烹调鹅肝,并且上桌得鹅肝菜谱

鹅肝烹饪1:

把鹅肝切成片,然后放进黄油里,肝脏的外部应该变成褐色,粉红应该保留在里面,然后把鹅肝取出来。在盘子里剩余的黄油里加上少量的Marsala 酒,然后在小火加热盘子,并用木勺不断搅拌,当混合物轻微减少了时,把它浇到鹅肝上,最后用一些草莓或几个绿葡萄来装饰就可以了。

鹅肝烹饪2:

这是一道更加有趣的鹅肝菜。把鹅肝切片,然后放进早先放在黄油里烹调好的朝鲜蓟心,并且用蘑菇混合物填装在浓奶油沙司里。

鹅肝烹饪3:

整个烹调鹅肝,在非常热的黄油里把它调成褐色,然后放进砂锅里,再加上黄油和Marsala 酒的混合物,放入浓的牛肉酱调味汁混合物,密封砂锅,烘烤直到把鹅肝做熟。这盘鹅肝菜肴通常是被整个放在一个大盘子里 (卵形盛肉盘) ,并且被装饰得很好, 末端需要被切去几片,然后沿着餐桌,端给每一位客人,同时还配有热的吐司切片,或者是法国奶油蛋卷。

 

贡梨煎法式鹅肝

贡梨煎法式鹅肝

[重新认识鹅肝]

很多人可能对鹅肝有误解,认为吃鹅肝高血脂、高胆固醇。

其实不然,恰恰相反。据专家证实,一般鹅肝中只含脂肪2%~3%,而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右,但肥鹅肝以不饱和脂肪为主,易为人体所吸收利用,并且食后不会发胖,还可降低人体血液中的胆固醇含量,而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”,故加热时有一股特别诱人的香味,此种香味是难以言表的,只有身在其中才可知其美妙所在,且在加热至35℃的时候,其脂肪即开始融化,亦是接近人体体温的温度,故有入口即化之感觉。

[辨认上乘鹅肝]

1. 体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。

2. 一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色,或淡金黄色或淡青黄色,而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白,出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。

3. 受伤和破损的鹅肝坚决不选。

4. 有的鹅肝被装在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一样。

5. 鉴别鹅肝和鸭肝,标签颜色不同,鹅肝为金黄色标签,鸭肝为象牙色标签。

[鹅肝种类]

鹅肝cru——未加工的鹅肝。

鹅肝frais——新鲜的鹅肝。这个通常在熟食处购买,用罐子烹饪。在冰箱里保质期大约一个星期。

新鲜鹅肝

鹅肝mi cuit——半烹饪的鹅肝。这种鹅肝被装在罐子里出售,在打开以后,可以在冰箱中存放3个月。可以通过各种各样的方式来标记。

鹅肝d'oie entier——整体鹅肝。

鹅肝de canard entier——整体鸭子或鹅肝。

自然鹅肝——纯净的整体肝脏。

鹅肝团湖作为冷甜点的鹅肝——肝脏被切成小片,还可以包括块菌。

碎肉加鹅肝——整个鹅肝外包上碎肉。